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水产食品学试题库 一、填空题 1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的 2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种 3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物 4、明矾在加工海蜇中的作用机理 5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是： 6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素： 7、三大海藻食品胶, 8、鱼类腌制过程的物理变化： 9、水产调味料分类, 10、构成鱼体肌肉色素 11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性 13、列出三种常用的水产品速冻设备 14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度 15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA 16、牛磺酸, 17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物, 18、测定鱼早期鲜度质量指标, 19、主要海洋生物毒素种类有哪几种 20、影响鱼腐败速度的因素 21、如何使热风水产品烘道内产生负压 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质 23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？ 24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？ 25、影响鱼体自溶的因素 26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？ 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？ 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？ 29、海产动物的脂质特征富含 30、水产品体表色素， 31、高度不饱和脂肪酸, 32、水产食品呈鲜味成分, 二、选择题 1、下列属于盐溶性蛋白的有：（ ） A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有（ ） A vitA B vitB C vitC D vitD 3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（ ） A Lys B Glu C Thr D Asp 4、牛磺酸属于：（ ） A 游离氨基酸 B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸 5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（ ） A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸 6、下列属于呈鲜味成分的有（ ） A Ala B Glu C IMP D AsP 7、下列属于冷冻变性抑制剂有（ ） A 糖 B 盐 C 味精 D 蛋清 8、水产品体表色素（ ） A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D黑色素 9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( ) A TVB-N B TMA C K值 D组胺 10、海产动物的脂质特征富含( ) A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是（ ） A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物（ ） A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物（ ） A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门 14、海蜇属海洋何类动物（ ） A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质 A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法 A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度 A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃ 18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度 A 45℃ B 60℃ C 80℃ D 90℃ 19、水产品体表色素变化是（ ） A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化 鱼肉的色一般由所形成的 （ ） A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 三、名词解释 1、鱼肉凝胶形成能 2、食品冻结率：3、K值： 4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵 12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物 14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸 17、腌制咸鱼-熟成 18、红肉鱼 19、冰温保鲜 20、鱼糜凝胶化 21、鱼糜凝胶劣化 22、鱼片轧松 四、问答题和论述题 1、水产食品冷藏时品质变化的现象？ 2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？ 3、水产品呈味的构成成分 4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点？ 5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？ 6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点？ 7、鱼糜制品弹性形成的机理？ 8、水产食品资源的特性？ 9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？ （用新鲜鱼为原料加工鱼丸的生产工艺及其