烹饪化学（全套课件493P）.ppt

烹饪化学 第一章 绪论 学习目标 1.了解烹饪加工过程中常见的物质变化。 2.掌握烹饪化学的定义、研究对象和研究的内容。 3.了解学习烹饪化学的方法。 第一节 烹饪的概述 一、烹饪的概述 烹饪是一门科学，也是一种技艺。 “烹”——煮，“饪”——熟。 烹饪：对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 二、烹饪加工过程中常见的物质变化 肉类及禽蛋类加热——个体的收缩、肌肉组织由红变白、凝固等； 干货涨发——恢复到新鲜时的水润和弹性； 面粉加冷水拌合、揉团——较好的筋力、弹性、延伸性，可以抻成面条，而米粉则不能； 焙烤、煎、炸——焦黄色、焦香味 菜肴勾芡收汁 食品原料加工成成品的过程中发生着复杂的而又非常重要的化学变化，而这些变化又直接决定着成品的品质。成品所呈现出的色、香、味、形也是由烹饪加工中特定的化学反应决定的。 第二节 烹饪化学的概述 一、烹饪化学的定义 从化学的角度来探讨烹饪现象和本质的科学。 探讨和解释烹饪原料的组成、性质、烹饪加工过程中的物质变化以及形成色香味的原理。 二、烹饪化学研究的对象 烹饪的对象：所有可以直接或者加工后可以食用的原料； 烹饪的最终结果：将各式原料加工成各种菜肴以及面点制品； 烹饪化学研究的对象：各类的原料和加工出的成品。 三、烹饪化学研究的内容 1.研究烹饪原料各种化学成分的结构、物理性质、化学性质以及对形成和保持食品的感官及营养价值所起的作用。 2.研究在烹饪加工中原料中多种成分的相互作用规律，并加以合理的利用和控制。 3.研究形成和保持烹饪制品的色、香、味、形的基本知识。 4.研究用合理烹饪来减少营养成分损失，提高使用价值或营养成分。 第三节 学习烹饪化学的方法 烹饪化学是结合无机化学、有机化学、生物化学等课程的基础上的一门课程，也是烹饪专业中重要的一门基础理论课 学习烹饪化学的方法 1.熟练掌握物质的结构、理化性质等基础知识。 2.学习应用化学知识解释烹饪过程中的各种现象。 3.学习用化学知识来指导烹饪技术及其创新。 4.勤学、勤发现。 思考题： 1．什么叫烹饪化学？ 2．简述烹饪化学可以解决哪些问题？ 3．谈谈你将如何学好烹饪化学。 第二章 水 学习目标： 1.了解食物中水的存在形式、结构和性质 2.掌握水分活度的意义及其应用 3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控制 第二章 水 第一节 水的概述 第二节 水分活度 第三节 烹饪加工中水分的变 化及控制 第一节 水的概述 水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。 含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响,具体情况可参见表2-1。 一、水的结构和重要性质 (一）水的结构 1.水分子的组成：H2O 2.水分子的结构：O：sp3杂化，四面体结构，H－O－H 键角104.50 键长0.096nm 水分子的结构图 水的物性在烹饪加工中的意义 1.密度 4℃最大， 水结冰体积增大9％。 导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被破坏，解冻后会导致汁液流失、组织溃烂、滋味改变 3.热学性质：比热、汽化热、熔化热 由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。 水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。 4. 介电常数： 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水具有很强的溶解能力。 （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。 （2）非极性化合物的溶解：非离子极性化合物如糖(如蔗糖)、醇(如料酒)、醛、酸(如食醋)等有机物亦可与水形成氢键溶于水中。 （3）高分子化合物的“溶解”：烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水