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啤酒生产中酵母菌的
质量鉴别
菌种•酿酒酵母（Saccharomy
cescerevisiae）
实验器材
染液•美蓝染液、类核染液、碘液
死活细胞的鉴别
实验步骤糖原染色观察
类核染色
1.在载玻片上滴加一滴美兰染液，取酵母菌均匀分散在染液
死活细胞的鉴中；
2.盖玻片盖玻片静止2min后在显微镜下观察，死细胞呈蓝色，
别活细胞呈无色。
染色时间/min251015202530
死活细胞的鉴死细胞数
别活细胞数
1.在载玻片上滴加一滴碘液，取酵母菌均匀分散在染液中；
糖原染色观察2.盖玻片静止1min后在显微镜下观察，糖粒遇碘呈深红褐色。
1.在载玻片上滴加一滴甲醛，取酵母菌均匀分散在染液中；
2.滴加类核染液与之混合，盖上盖玻片，静止5min；
类核染色3.在盖玻片一侧滴加1%HSO，另一侧用滤纸条吸引，直至
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无色盖玻片下无色为止；
4.镜检观察。
凝聚性发酵力
死灭温度最适发酵温度
其他指标
耐酒精能力贫氮耐受力
双乙酰、乙醛等不成熟
沉降后的再分散性风味物质的产生和还原
能力。
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