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果蔬汁的常见质量问题及解决方案

果蔬汁的常见质量问题及解决方案

张小梅1114200013生工112

广州大学生命科学学院

摘要本文将从果蔬汁饮料的安全控制选取一个方向，主要对其中的常见质量问题以及解决方案进行讨论。另外，能顾总结出一些对消费者有利的建议。其中，果蔬汁饮料的安全控制涉及到杀菌方法、警示标签制度、制定果蔬汁饮料中污染物限量标准、制定良好生产规范、卫生标准操作程序、建立实施HACCP体系等。

在本论文中，我也会把过去有关食品检验棵上的知识点和实际认识认知结合起来，统筹兼顾，举一反三。最后，也将是我对即将结束的食品检验课程的一个总结。

关键词饮料；灭菌；食品标签；参考标准

AbstractTheessaywillmentionaboutthesafetycontrolofjuicedrinksinChinaandchooseonedirectiontodiscuss,it’smainlytotalkaboutthecommonqualityproblemsandthesolutionsofsafetycontrolofjuicedrinks.Furthermore，Iwilsummarizesomesuggestionsforconsumerswhenthemdoingsomeshopping.Theyinvolvedthetechniqueofsterilization,thewarninglabel,thecontaminationlimitandtheestablishmentofGMP,SSOPandHACCP.

Moreover,Iwillconnecttheknowledgeandpracticallycognizeinthisessay，overallconsiderationanddrawinferences.Lastbutnotleast,thisismysummaryaboutthecoursewhichisabouttotheend.

KeyWordsBeverages;Sterilization;FoodLabeling;ReferenceStandards

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2.1.2水处理不当

对水的处理应有以下几种步骤：原水、多介质过滤、一级碳滤、除碱、原水杀菌、二级碳滤、精滤。由于饮料含有大量的水合物，所以对于水的处理要准确，确保没有污染物残留。

这些加工步骤处理不好的话，微生物的污染有细菌/大肠菌群，还会有化学的污染如重金属或三氯甲烷。所以，应对措施有、保证对原水、工艺水的微生物跟踪；2、保证NaClO的加入量；3、及时对活性碳过滤器运行蒸汽杀菌。

2.1.3糖液或完成糖浆存放时间过长

糖浆是通过煮或其他技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。

但实践证明长时间存放的糖浆还是会存在微生物污染的问题，不可避免，但是我们可以人为地控制其存放的时间。

应对方案是控制糖液存放时间夏天不超过12h，冬天不超过24h；完成糖浆在调配罐中停留时间，夏天不超过4h，冬天不超过8h。

2.1.4生产环境的配置问题

如果调配间环境卫生或个人卫生不符合规范要求太差，导致微生物污染。这时，调配间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；操作人员应按调配间个人卫生规范执行。

再如，吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道（包括风机滤布）卫生不符合要求，使瓶受微生物污染。应对方案，一是灌装间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行；二是操作人员应按灌装间个人卫生规范执行。

而这些吹瓶间瓶仓、理瓶机、风道（包括风机滤布）卫生不符合要求，使瓶受微生物污染通用的杀菌方法。吹瓶间环境卫生方面严格按生产作业指导书的要求执行以及及时更换风机滤布。

3杀菌方法

3.1加热灭菌

在果蔬汁安全控制方法中,灭菌是安全控制的关键环节。加热是最好的灭菌方法之一,但是加热会使果蔬汁饮料的品质明显下降。因此,为了既达到杀菌目的,又尽可能降低对果蔬汁饮料品质的影响,必须选择合适的加热温度和时间,巴斯德杀菌法是目前国内外应用最多的安全控制手段之一。生产中常用的巴氏杀菌法以温度和时间的不同,分为低温杀菌和瞬间高温杀菌。

实验证明,对同一种细菌的杀菌效果而言,高温瞬时杀菌和低温长时间杀菌相比,果蔬汁饮料的品质变化较少。[2]因此,高温瞬间杀菌法得到了普遍应用。由于果蔬汁饮料生产工艺及设备的不