果蔬加工实习报告.docVIP

果蔬加工实习报告

青岛农业大学

学生实习报告

实习名称：果蔬加工教学实习

实习时间：2012--2013学年第一学期

专业班级：

姓名（学号）：

2012年10月

实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定

实验目的：

果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。

实验材料及用具

老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等；

切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。

实验内容

对产品容器、内容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；

品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载；

评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。

感官评定

产品名称

感官评定结果

葡萄汁

颜色为酒红色，有浓郁的葡萄味，口感清爽，酸中带甜，液体澄清

桃汁

颜色为米黄色，有浓香的桃香味，口感清爽，甜而不腻，液体不透明

橙汁

颜色为黄色，有橙子的味道，口感一般，酸甜略苦，液体不透明

山楂糕

砖红色，块状，质软湿润，口感细腻，爽口，酸甜

山楂片

淡粉色，固体片状偏硬，干燥，无水分，较甜略有酸味

香蕉片

黄色边缘略有褐色，固体片状，干燥，口感细滑，脆而甜，有香蕉味

大红枣

红色，皮皱水分少，表面无光泽，微甜，略有苦味

蜜枣

皮为红色肉为黄色，表皮有光泽，质软口感好，细且黏，甜度高

西梅

黑色，有水分较湿润，质软，酸中带甜

橄榄菜

黑色，细小片状，产品中含油较多，口感细腻，咸中带酸

腌菜（黄瓜）

墨绿色，块状，软且脆，咸且调料味重

酸白菜

表面有辣椒，闻起来有酸味，口感一般，有咸味且酸，微辣，不脆

实验二、胡萝卜蜜饯的制作

一、实验目的

1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识；

2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。

二、实验内容

胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。

三、实验材料及器具

胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机

四、工艺流程

原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干

五、制作步骤

1、选料。选皮红心小，根头钝圆，组织紧密，中等粗细的胡萝卜，剔除病、伤个体，用清水洗净，并按大小粗细分段。

2、去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出后装入土布做的口袋内，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮

3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸10～15分钟，使其组织软化，以利渗糖。

4、糖渍和糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，将白砂糖加入水中在锅中煮制，待糖全部融化，预煮过的胡萝卜片倒入锅中，煮沸，等胡萝卜片煮成色泽红润、形态饱满、柔软透明状时即可出锅，然后沥去糖液，进行烘干。?

5、烘干：浸煮后将制品从糖液中捞出，沥去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日曝晒干。烘时温度应在60℃为宜，温度过低色泽差，过高易皱缩。

6、进行感官评定

六、感官评定

胡萝卜蜜饯外观上呈橙色且表面有光泽，质地较软，口感软糯香甜，有胡萝卜的特有香味。

实验三、番茄酱的制作

果酱、果冻等都是利用高浓度的糖液与原料煮制浓缩而成的产品，含糖量在70%左右。其制作是依靠果实中的果胶、有机酸和糖一起在加热浓缩过程中形成凝胶状产物，利用糖的高渗透压作用保藏制品。产品食之甜酸适口，是一类很好的休闲食品，并能好好的进行保存和运输。

一、实验目的

通过实验了解番茄酱及山楂糕的制作方法，掌握相应的实验知识。

二、实验内容

工艺流程：

番茄选择→清