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果蔬加工工艺学试验报告内容指导书

实验一果汁饮料的制作

一、实验目的

1.了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。

2.理解配方设计及各成分作用,重点掌握配料预处理及调配。

3.掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。

二、原料和试剂

白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸),新鲜水果(苹果,甜橙),色素(日落黄,

胭脂红,柠檬黄),香精(苹果,甜橙香精),工业酒精(瓶盖消毒),饮料瓶,瓶盖

三、仪器设备

果蔬榨汁机，手持糖量计,pH计,温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙

四、实验内容

原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁

↓

配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均

质→杀菌→热灌装→封盖→冷却

1.原果汁

(1)选果洗净

选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败

果。

洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。

(2)破碎榨汁

添加抗坏血酸(Vc)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。

(3)杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。

(4)离心分离(省略)：2000rpm，5min

2.配料计算(1000ml,pH3.0)

参考配方(m/v%)：果汁饮料(原果汁10%)

配料

砂糖

山梨酸钾

柠檬酸

柠檬酸钠

抗坏血酸

果汁

稳定剂

日落黄

柠檬黄

香精

甜橙

10

0.02

0.18

0.05

0.02

100

适量

0.0015

0.0005

0.1

苹果

10

0.02

0.14

0.05

0.02

100

适量

0

0

0.1

稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%

3.配料预处理

(1)砂糖糖浆的制备(65Brix):加水时一定不要超过量;刚开始煮开时注意火侯及

搅拌;用微火煮沸5分钟;趁热过滤;取样冷却后用手持糖量计测糖度

(2)防腐剂:10%山梨酸钾溶液

(3)酸味剂:50%柠檬酸溶液,10%柠檬酸钠

(4)稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。

(5)色素:1%日落黄溶液,0.5%柠檬黄

4.调配：边搅拌边逐个加入混匀,具体配料顺序为:原糖浆+防腐剂+酸+果汁+稳定

剂+色素+香精

5.冷均质:15-20Mpa

6.杀菌:95℃,20s

7.热灌装:85－87℃

五、结果记录与分析

写出实验果汁饮料感官和理化指标

1.理化指标：可溶性固形物、pH

2.感官指标：色泽、香气、滋味、外观形态、浊度、杂质、封盖等

六、思考题

1.原果汁制取时的关键步骤？

2.果汁饮料配制应注意什么？

制饮料3000ml

含量

抗坏血酸

0.1%

3000*0.1%=3g

黄原胶

0.0625%

3000*0.0625%=1.875g

⑴原料选择：选取果型中等，肉质致密，硬度适中，成熟度适宜的果实。

⑵清洗：将选好的水果用清水洗涤干净，然后沥去水分。

⑶去心去皮：用旋皮机去皮，苹果去皮厚度在1.2mm以内，去皮后立即浸入0.5%-1.0%柠檬酸溶液中护色，然后将苹果切为两半，挖去果心。

⑷切片：将去心的苹果切成厚度为3mm果片。

⑸护色处理：将苹果片放入1.5%亚硫酸氢钠和0.3%盐酸的溶液中浸泡10—15min进行护色。

⑹沥干：将果片捞起，沥去水分。

⑺称重：经苹果片按500—800g定量称重，然后分散于不锈钢烘盘上。

⑻干制：将载上苹果片的烘盘分别放入热风干燥箱和真空干燥箱进行干制。干燥温度为60—70℃，真空干燥箱真空度保持在500—600mmHg，干制时间为2—3h。

（9）称量观察：将干制好的果实取出，冷却至室温，称量；比较两种干制方法的果片水分含量，仔细观察果片的形状及色泽变化等。

六、实验结果记录

干制方法

项目

湿果片重/g

干果片重/g

平均干燥速率/(g/h)

干制品色泽

干制品口感

热风干燥

真空干燥

七、思考题

1．在本实验中，影响果片干燥速率的