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果蔬脆皮的研究与开发

食品药品学院

《食品新产品研究与开发》课程论文

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20

安徽科技学院食品药品学院制

果蔬脆片的研究与开发

1.产品开发背景、意义

随着现代生活节奏越来越快，越来越多的人无法像传统慢节奏的生活中那样买新鲜蔬菜做饭吃，往往他们只是吃一些速食食品，但是近年来，人们的生活水平也进一步提高，人们不再满足于吃饱，而是对食品有了更高的健康的诉求。这时人们迫切需要一种便于携带，健康营养而且口感很好的蔬果食品，于是，蔬果脆片应运而生。

果蔬脆片是采用多种新鲜水果，蔬菜，经真空低温炸制而成的一种果蔬方便食品。因其具有纯天然（加工后仍能保持原有色泽，风味和营养，且无需任何食用化学添加剂）低脂肪，低热量和高纤维素的特点，食之味道鲜美，风味各异，香脆可口，老少皆宜，有益健康，深受国内外广大消费者的青睐，被食品界誉为“二十一世纪的食品”，从而风行国际市场，也将成为中国食品市场的新热点。作为高新技术加工食品，果蔬脆片具有很高的附加值，现行价格表明，其利润达到60%—100%，在发达国家市场零售价为6—10美元/公斤，综合成本只占其40%—50%。而且该产品国内外市场广阔，原料广阔，成本低廉，开发前景十分乐观。

2.果蔬脆片的原料、特征。

（1）蔬果脆片原料包括：红薯，萝卜，豆角等新鲜时令蔬菜，苹果，草莓，菠萝等新鲜时令水果。

(2)产品特征：果蔬脆片口感酥脆、风味各异、有益健康，老少皆宜。保存了新鲜果蔬纯天然的色泽、营养和风味、又具有低脂肪、低热量和高纤维素的特点，含油率明显低于传统油炸食品，无油腻感，也不会产生3-4苯并笓和丙烯酰胺等致癌物。而且保存期长，加工范围广泛。

3.果蔬脆皮的市场调查结果及方法

调查结果：对于开发出一种便于携带的，口味良好，营养成分高的蔬果脆片类食品，80%的消费者表示很期待，因此开发前景十分乐观。

本文市场调研的方法是：问卷调查、市场走访及业内人员访谈。

4.产品工艺设计与设备选型

4.1建厂要求

果蔬脆片的加工企业，相对来说投资较省，能耗相对较低，但原料消耗较大，一般说来，应设在原料丰富的地方，由于果蔬脆片的适用品种较广泛，因为大多数地方功能符合上述要求，限制建厂的条件相对少一些。

4.2工艺流程图：

果蔬原料→→选别→→清洗→→切分护色→→杀青→→冷冻→→浸渍→→预脱水→→真空油炸，脱油→→调味→→冷却筛选→→称量包装→→检验→→成品入库

4.3设备选型

开发果蔬脆片，设备是基础。尤其是该产品具有多样化特点，要求设备能满足加工南北方各种来源广泛，成本低廉适合加工果蔬脆片的原料（不同含水率，糖度，纤维质结构等），以便能最大限度地开发利用中国丰富的水果，蔬菜资源，介入国际市场竞争，并满足中国革命巨大的潜在市场需求。在不断创新完善的基础上整理出一整套较为完备的质量控制体系。概括起来有如下几方面的特点：

（一）、主机系统性能可靠，产量高，使用寿命长，维护简单。

1．同机自动真空脱油，速度可调，产品含油率达到国际水准≤35%；

随机滤油及独特料篮结构，使油质稳定，保证产品优质品质；

优化设计的真空及冷却水循环系统，极限真空度可达≥―0.096Mpa，适应南北方气候特点，使产品达到最佳形状及色泽；

4．组合式油炸机组，真空设备分室设置，节电50%，节煤20%，车间内噪音低于国内，国际规定标准；

5、油炸机及液压系统的优化设计，使油气换热条件提高，油温均匀，料片不粘连，成品率达到100%；

6、生产线配套合理，各工艺实施了机械化，自动化作业，尤其是前

（二）主要设备：

果蔬脆片生产技术的关键设备是真空低温油炸脱水机（俗称主机）该技术自从90年代传入我国大陆地区以来，经历了92～94年的发展高峰期，此间，国内先后建立了十多家设备研制，制造企业，自行研制或仿制了一批设备，其中一部分还经申请获得了国家专利，总的看来，目前国内制造的设备多属第二代设备，属二代半的依然很少。卧式设备的制造在国内可以说只是刚刚才开始。

第二代半设备油炸腔分成上下两个部分，下半部分具有加热夹套，用以加热油脂，上半部分为脱油时的工作空间及进出料的工作位置，侧面开有门供进出物料，油脂在工作条件下可经循环油泵，过滤器等，实现全制程真空滤油，顶部设有真空脱油的调速电机，整套设备还包括真空泵系统，水蒸汽冷凝系统，电控系统等。整体为不锈钢制作，主体还包有保温层。

第二代