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单元7食品辐照保藏技术

第一节概述

食品的辐照保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命

活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。

一、辐照保藏的特点

食品辐照已成为一种新型、有效的食品保藏技术，与传统的加工保藏技术如加热杀菌、

化学防腐、冷冻、干藏等相比，辐射技术有其优越性。

食品辐照（Foodirradiation）是在一种“冷”灭菌方法。辐照处理的食品几乎不会出现温

度升高(2℃)，2～7kGy的辐照剂量可以有效杀死常见的致病菌和非芽孢菌，诸如沙门氏菌、

李斯特菌、金黄色葡萄球菌或大肠杆菌O157:H7，而且还能很好地保持食品的色香味形等外

观品质，也不改变食品的特性，特别适用于处理热敏性的食品。辐照食品不会留下任何残留

物，是物理加工的过程，而传统的化学防腐技术面临着残留物及对环境的危害问题。与药品

熏蒸(如谷物杀虫)和化学处理相比，这是一个突出优点，可以减少环境中化学药剂残留浓度

日益增长而造成的严重危害。由于对生态环境的破坏和化学残留的原因，溴甲烷、二溴已烷

和环氧乙烷已逐渐被禁用，因此，食品辐照可取代化学熏蒸，作为一种简便有效的杀虫手段。

辐照技术的另一个特点就是穿透力强，杀虫、灭菌彻底。对不适用于加热、熏蒸、湿煮的食

品(谷物、果实、冻肉等)中的害虫、寄生虫和微生物，γ射线辐射能够起到化学药品和其他

处理方式所不能及的作用。

食品辐照应用范围广泛。现在，辐射可应用于豆类、谷物及其制品、干果果脯类、熟畜

禽肉类、冷冻包装畜禽肉类、香辛料类、新鲜水果和蔬菜类等六大类食品。辐照还可以对一

些食品包装材料和医用器械进行灭菌处理。辐照保藏方法能节约能源。具国际原子能组织

（IAEA）报告，单位食品冷藏时需要消耗的最低能量为324.4kJ/kg，巴氏消毒为829.14kJ/kg，

热消毒为1081.5kJ/kg，脱水处理为2533.5kJ/kg，而辐照消毒只需要22.7kJ/kg，辐照巴氏消

毒仅需2.74kJ/kg。因此，辐照处理可以大大的降低能耗。

辐照对食品保藏的缺点包括：（1）在杀菌剂量的照射下，食品中的酶不能完全被钝化；

（2）敏感性强的食品和经高剂量辐照的食品可能发生不需宜的感官性质变化；（3）辐照保

藏方法不适用于所有食品，要选择性地应用；（4）要对辐照源进行充分地遮蔽，必须经常连

续对辐照区和工作人员进行监测检查。

二、国内外食品辐照技术的应用概况

食品辐照技术是20世纪才发展起来的。1895年，Roentgen发现了X射线,与此同时

Becquerel发现了射线的放射能。1898年，Rieder，Pacinotti和Porcelli开始了电离射线对微

生物的致死作用研究。1916年，瑞典首次对草莓进行辐照处理，开创了辐照法保藏食品的

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先河。1921年，美国受理了第一份有关食品辐照保鲜技术专利的申请；1943年美国研究人

员首次用射线处理汉堡包食品；1960年美国已有辐照食品在军队试用；1963年美国食品药

品管理局（FDA）允许辐照用于香料的杀菌与灭虫、果蔬的保藏。世界其他国家也进行了大

量的辐照研究与应用。苏联政府在1958年就批准了辐照马铃薯供人食用。日本、荷兰、英

国、法国、加拿大、比利时、意大利及东欧一些国家从20世纪50年代也开始辐照抑制发芽、

灭菌和杀虫的研究。20世纪60年代许多发展中国家也开始对食品辐照进行研究。辐照技术

被广泛地用于食品的杀菌和保鲜，然而，辐照处理保藏食品是强化保藏效果的辅助措施，尤

其对果蔬辐照处理后仍须严密控制各种环境条件，才有可能获得好的保藏效果。

食品辐照加工技术作为一种新型而有效的杀菌保鲜手段正日益为生产者和消费者所接

受。世界上越来越多的国家认可和应用辐射加工技术作为多种食品卫生处理的有效手段。目

前，已有49个国家至少批准了一类或一种辐照食品（表7-1），已有35个国家将此项技术

用于商业用途，近年来全球的辐射食品总量达到了近30万吨，其中，中国约8万吨，主要

是家禽、生肉、水产品等。

美国航天局早在60年代就把辐照食品作为宇航员的太空食物，最近美国在夏威夷建造

了一座用于水果和蔬菜辐照加工的大型辐照装置。美国佛罗里达和中部几个州的