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单元6食品干制保藏技术

食品的干制保藏(简称干藏)是将食品的水分活度(或水分含量)降低到足以防止其腐败变

质的水平，并保持在此条件下进行长期保藏的方法。使食品的含水量降低的工艺过程称为食

品干燥，食品干燥的方法有很多，从不同的角度可分为多种类型。按照所用能量来源干制可

分为自然干燥和人工干燥；按水分蒸发时压力可分为常压干燥和真空干燥两类；按照水分去

除时温度可分为加热干燥和冷冻升华干燥；按照能量传递方式，可分为对流干燥、传导干燥、

辐射干燥和微波干燥；按照操作方式的不同，可分为间歇式干燥和连续式干燥。无论采用何

种干燥方法所制得的产品均称为干制品或脱水食品。19世纪开始所出现的辐射热干燥器、

真空干燥器，以及气流式、流化床式、喷雾干燥等促进了人工干燥的方法和设备的发展。

干制食品历史悠久，我国古代就已采用自然干燥或用火焙加工果干和菜干的记载。《周

礼》中所说的干撩，即是用干藏法制成的梅干。中国古代干制的果品种类很多。名品如葡萄

干、红枣出现于南北朝，荔枝干出现于宋代，桂圆出现于元代等，到明代，除菜干外，已有

瓜干、萝卜干等多种干制品。

食品干藏具有缩小体积、减轻重量的优点，因此能节省包装材料和减少仓储、运输费用，

应用范围仍不断扩大。食品干藏技术的未来发展将趋向于：①采用新工艺、新技术以保持

食品原有的质量，如冷冻干燥、真空临界低温干燥、微波真空干燥等；②回收余热，降低

能耗；③增加花色品种，例如早餐谷物、儿童食品、速溶咖啡等，以方便日常饮食生活；

经干制保藏的食品水分活性降低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，

平衡产销高峰；干制保藏食品质量减轻、容积缩小，并且便于携带，有利于商品流通。

第一节食品干燥过程中的湿热传递

一、湿物料的热物理特性

任何湿物料(也即待干食品)的干燥均包含了两个基本过程：外界热量向湿物料的传递过

程（热量传递）和湿物料的水分吸热蒸发并外逸的过程（质量传递）。而这两个过程进行的

速度与湿物料的热物理特性之间有着密切的关系。

1.湿物料的比热

湿物料的比热通常以物料中干物质的比热C干与所含水分的比热C水的平均值来表示。

设湿物料的含水量为W%，则湿物料的比热C湿可用下式表示：

C干(100W)C水W

C

湿

100

1

CC

水干

C千W(6-1)

100

一般地，C水为4.19kJ/（kg·K），各种食品干物质的比热为(1.257～1.676)kJ/（kg·K）。因

此，湿物料的比热就取决于它的含水量，且两者为线性关系。

然而，实验表明，C湿与W之间的关系并非单纯的线性关系，而是带有转折的直线关系。

原因可能是：①在不同的含水量范围内，物料干物质发生了不同的理化变化；②由于物料的

孔隙度、固体间架中的空气、水的液相与气相之比例等因素的影响。

不过，在很多情形下，上述因素对比热的影响并不十分严重。在作近似计算时，我们

仍可按式(6-1)来计算湿物料的比热。

2.湿物料的导热系数

由于湿物料中既存在固形物，又存在水分，此外还存在气体，因此湿物料的传热与单

一形态物体的传热有较大的区别。热量在湿物料中的传递既可以通过内含空气和液体的孔隙

以对流方式进行，也可通过湿物料的固体间架以导热方式进行，还可通过孔隙壁与壁之间的

辐射等方式来进行。

如此就产生了真正导热系数λ与当量导热系数λ当（又称有效热导率）两个不同的概念。

λ即傅立叶方程中的比例系数，而当量导热系数则是表示湿物料以上述各种方式传递热量的

能力，

即：

λ当=λ固+λ混+λ对+λ水+λ辐