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单元8食品化学保藏技术

食品化学保藏就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品

的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。食品化学保藏的优点在于，只要往食品中添加少量

的化学制品，如防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂等物质，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。和

其他食品保藏方法如罐藏、冷冻保藏和干藏法相比，化学保藏具有简便而又经济的特点。

但是，化学保藏剂仅能在有限时间内保持食品原来的品质状态，属于暂时性的保藏，是食

品保藏的辅助措施。这是因为它们只能推迟微生物的生长，并不能完全阻止它们的生长或只能短

时间内延缓食品内的化学变化。化学保藏剂用量愈大，延缓腐败变质的时间也愈长，然而，同时

也有可能为食品带来明显的异味及其他卫生安全问题。决不可能利用食品保藏剂将已经腐败变质

的食品改变成优质的食品，因为这时腐败变质的产物已留存在食品之中。因此，化学保藏剂只能

有限地使用，必须严格按照食品卫生标准规定控制其用量，以保证食品的安全性。

按照其保藏机理的不同，化学保藏剂大致可以分为三大类，即防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂。

第一节食品防腐剂

广义而言，食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销

售、消费过程中避免腐败变质的物质。狭义而言，防腐剂是指能够抑制微生物生长繁殖的物

质，亦称抑菌剂；而能够杀灭微生物的物质则称为杀菌剂。抑菌剂和杀菌剂概念在植物保护

学中有比较严格的区分，而在食品保藏学中一般是从广义上来理解。因此，凡是能抑制微生

物生长活动，不一定能杀死微生物，却能延缓食品腐败变质的化学制品或生物代谢制品都称

为化学防腐剂。

一、影响防腐剂防腐效果的因素

防腐剂的种类很多，它们防腐作用的机理各不相同，迄今为止尚有不少未明之处。防腐

作用的机理主要有以下几种：①通过使蛋白质变性而抑制或杀灭微生物；②干扰微生物细

胞膜的功能；③干扰微生物的遗传机理；④干扰微生物细胞内部酶的活力；⑤诱导活体

食品产生抗侵染性；⑥破坏微生物对活体食品的侵染力。

同一种防腐剂在不同的条件下使用时，其抗菌或杀菌效果是不一样的。这主要是因为

防腐剂的防腐效果要受到许多因素的影响，如pH值、细菌状况、防腐剂的溶解性和分散性、

热处理及其他物理处理状况以及是否与其他物质联用等。

1．pH值

目前常用的防腐剂中有很多是酸性防腐剂。这类防腐剂的防腐效果在很大程度上受其

pH的影响。一般来说，pH值越低，其防腐效果越好。例如山梨酸对黑根霉起完全抑制作用

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的最小浓度在pH6.0时需0.2%，而在pH3.0时仅为0.007%，后者比前者降低了30倍左右。

这类防腐剂的防腐效果之所以与pH密切相关，是因为酸型防腐剂的防腐作用取决于溶

液中未解离的成分。未解离的分子较容易渗透通过微生物细胞膜渗透进入细胞内，引起蛋白

质变性和抑制细胞内酶的活性，从而起防腐作用。也有高pH值有利抑制霉菌侵染，例如碱

处理抑制青霉菌生长。

2．微生物状况

食品最初污染菌数、微生物的种类、是否有芽孢、是否形成细菌生物膜等情况对防腐剂

的防腐效果有很大的影响。一般来说，食品最初污染的菌数越多，防腐剂的防腐效果就越差。

如果食品的污染程度已相当严重，且微生物的生长已进入对数生长期，此时再单纯使用防腐

剂很难保证食品贮藏的安全性。因此，尽管在食品生产过程中有多种保藏技术可供选择，但

是要让它们充分发挥作用，就必须严格控制从原料到成品销售的整个流通过程中的卫生状

况。

由于每一种防腐剂都具有其特定的抗菌谱，因此，要根据食品中的微生物种类选择合

适的防腐剂。另外，芽孢的抵抗力较营养细胞更强，这将削弱防腐剂的防腐效果。对霉菌来

说，抑制孢子萌发所需的防腐剂的剂量，一般远低于抑制菌丝生长的剂量。

3．溶解性和分散性

防腐剂的溶解性和分散性好坏将影响其使用效果。防腐剂的溶解性和分散性好则易使

其均匀分布于食品中，而溶解性和分散性差的防腐剂则很难均匀分布于食品中，这将导致食

品中某些部位的防腐剂含量过少而起不到防腐作用，某些部位又因防腐剂含量过多而超标。

4．热处理

一般地，加热处理可以增强防腐剂的防腐效果。而在加热杀菌时加入防腐剂，则可使

杀菌时间明显缩短。例如，在56℃时使酵母的营养细胞数减少一个对数循环需要180min，

而加入0