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餐饮本钱核算知识

第一节

餐饮本钱核算的概念和特点

一、餐饮业本钱核算的有关概念

•1、本钱

•本钱是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支

出的总和。它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力

的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。

•2、产品本钱

•产品本钱是生产或制作本钱。它由企业用于生产或加工

某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。

•主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的

工资。

•3.餐饮产品本钱

•用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品

的本钱。

•4.单位本钱

•指每个菜点所具有的本钱，如元/kg、元/份等。

•5.总本钱

•总本钱是指全部产品的生产费用或全部菜点的本

钱之和

餐饮业的本钱一般指单位产品本钱！

•本钱核算对于企业的经营管理起着重要的作用，可以综合

反映企业的经营情况。

•原材料使用是否合理？

•产品销售价格是否合理？

•促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营效劳水平。

•降低产品的单位本钱。

•提高企业的效劳质量和经济效益。

二、餐饮业本钱核算的特点

•由于餐饮业具有生产加工、劳动效劳、商业零售于一体

的独特行业特点，除原材料本钱外，其它如职工工资、固

定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以，计算中就

习惯以原材料作为其本钱要素，即构成菜点的原材料消耗

之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。

三、本钱核算的意义

•1.正确执行物价政策

•2.维护消费者的利益

•3.为国家提供积累

•4.促进企业改善经营管理

第二节

餐饮本钱的核算方法

一、净料单位本钱的计算

•毛料：最初进购的原料

•净料：经过初加工处理的原料

•净料单位本钱的计算：

•1、一料一档单位本钱计算

•2、一料多档单位本钱计算

1、一料一档单位本钱计算

•一料一档是加工前是一种生料，加工后还是一种

生料或半制品，且下脚料无作价价款。

•例1：某厨房购进冬瓜50kg，进货价款为1.2元/kg。去皮

后得到净冬瓜37.5kg，求净冬瓜的单位本钱。

2、一料多档单位本钱计算

毛料加工后还是一种原料或半制品，但是

下脚料有作价价款。

•例2肉鸡一只，重2kg，每千克单价为11.2元，经加工得

生光鸡1.4kg，下脚料头、爪子作价1.5元，鸡血0.6元，鸡

内2.2元，废料鸡胗皮0.3元，求生光鸡的单位本钱。

•例3鲤鱼一条，重2kg，每kg11.2元，下脚料鱼杂回收

1.46元，全鱼经炸熟后为1.4kg，耗油200g，油价每千克

10.8元，求熟鱼的单位本钱。

3.净料本钱核算的分类

•根据加工方法和处理程度的不同净料分为生料、半制品〔

无味半制品、调味半制品〕、熟制品三类。

〔1〕生料本钱的核算

•生料是指经过加工和处理，而没有经过调味和成

熟处理的净料。

•例4饭店购进羊腿80kg，单价12.6元，经过拆卸处理得骨

头14kg，单价4.3元，碎肉3.5kg，单价12.4元，求净羊肉

单位本钱。

〔2〕半制品〔熟品〕单位本钱核算

•半制品是经过初步熟制处理或调味的净料。根

据在加工过程中是否耗用了调味品，可分为无

味半制品和调味半制品。

•1〕无味半制品本钱计算

•例5购进新鲜猪肝40kg，每kg7元，经过加工后，损耗

20%，求猪肝加工后的单位本钱。

•2〕调味半制品〔熟品〕的本钱计算

•调味半制品是指加放了调料的净料或经过调味

和熟制的净料。

•例6猪蹄5kg，每kg进价10.4元，经煮熟后得熟猪蹄4kg，

所用调味品作价1.84元，求熟猪蹄的单位本钱。

二、净料率及其应用

•〔1〕净料率的定义

•净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料的重量的比

率。

•净料率也称出材率、拆卸率、涨发率。

•它是餐饮业在长期经营过程中总结出的规律，在净料处理

技术水平和原料规格质量相同的情况下，原料的净料重量

和毛料重量间形成一定的比例关系，通过这种比例关系来

计算净料重量。

〔2〕净料率的计算

•例7购进土豆30g