参考学习资料 能源管理体系 QMS专业审核指导书 03020水产品加工.doc

编号：

CQM/SZY-02-03020

版本：01/0

发布日期

2011年9月2

实施日期

2011年9月2

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质量管理体系

水产品加工专业审核指导书

1适用范围

本指导书适用于水产品加工及保存专业/行业，对应于《质量管理体系认证业务范围分类表》的专业代码为03.02.00；对应于《产品认证业务范围分类》，产品代码为：03.02.00.212。

2术语

2.1水产品：所有适合人类食用的淡水或海水中的鱼类、甲壳类、软体动物类、藻类和其他的水生生物。

2.2水产品加工：用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷却、冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制等。

2.3水产加工品：是指以水产品为原料加工制成的食品或其他产品，包括冷冻水产品、盐渍水产品、烟熏水产品、干制水产品、罐藏水产品、鱼糜制品、水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、水产深加工品等。

2.4前处理：改变水产品形状完整性的预处理，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍、水洗等操作。

2.5冷藏：在低于常温不低于水产品冻结点温度的条件下贮藏水产品的过程。

2.6冷冻：将水产品放置在制冷设备中降温，使其快速通过最大结晶带温度范围的过程。只有产品达到热平衡后，产品的中心温度达到-18℃（0

2.7单冻：个体快速冻结，水产品个体在互不粘结的情况下快速冻结的方法。

2.8后处理：从水产品冻结后到进库冻藏前的一系列处理过程称为冻后处理或后处理。

2.9腌制：将食盐、酱或酱油、食糖或有机酸渗入或注入水产品组织内，使其脱去部分水分或降低水分活度，造成渗透压较高的环境，有选择地控制微生物繁殖，进行水产品保藏或改善水产品风味。

2.10盐渍：用食盐或浓盐水腌制水产品的方法。

2.11干制：干燥，蒸发去除水产品部分水分的方法。

2.12冻干：在自然或人工低温条件下冻结、干燥水产品的方法。

2.13烟熏：利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或者直接添加烟熏剂，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。

2.14装罐：水产品经加工后，按标准要求装填于罐藏容器内。

2.15擂溃：对碎鱼肉进行研磨和捏合，使盐溶性蛋白充分溶出并与辅料相混合的工艺。

2.16冷滤：在-3℃~-5℃下过滤，使液状油和固体脂分离出来的

3申请认证的特殊要求

按《食品生产许可管理办法》要求，水产品加工企业应取得食品生产许可，食品生产许可证有效期为三年，每年年审。

按《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《进出口水产品检验检疫监督管理办法》等要求，出口水产品加工企业还应进行卫生注册登记、出口报检以及通过质量安全控制体系的官方验证和监督。

按《食品安全法》要求，从业人员必须每年至少进行一次健康检查；新参加工作或临时参加工作的人员必须体检合格后方可上岗。

4专业指导

4.1产品及顾客群

水产品的直接顾客、中间顾客有：经销商（中间商、批发商（市场）、商场（店）、超市、零售商），餐饮业、集体伙食单位等；最终顾客为水产品的消费者及食用者。

4.2产品特性要求

水产品作为重要的食品和营养源，在维持人类健康方面起到了巨大的作用。水产品加工是为了更有效地利用水产生物资源，用物理或者化学方法处理水产品的过程。水产品按食用特性分为普通水产品、预制水产食品和即食水产食品。

以保存为目的的初级加工的水产品称为普通水产品；不需清洗可直接烹调的水产食品称为预制水产食品；可以直接食用的水产食品称为即食水产食品。

由于鱼贝类具有易于腐败、变质、鱼贝类毒素的存在等若干固有特性，从水产品加工角度来看，保鲜加工和保障水产食品的安全尤为重要，要关注农兽药、鱼贝毒素残留、污染物以及致病微生物在水产品中允许量标准等。同时要符合《食品安全法》、《GB2760食品添加剂使用卫生标准》要求，确保鱼贝类原料经加工能生产出符合食品营养学和营养生理学要求的水产食品。

水产加工品卫生指标应执行GB2762-2005《食品中污染物限量》、GB10144-2005《动物性水产干制品卫生标准》、GB2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》、GB19643-2005《藻类制品卫生标准》、GB10136-2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》、GB10138-2005《盐渍鱼卫生标准》、GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》；GB10133-2005《水产调味品卫生标准》、GB14939-2005《鱼类罐头卫生标准》等相关标准，为强制性标准。

各类水产加工品应执行各自相应的产品标准：

SC/T3111-2006《冻扇贝》、SC/T3113-2002《冻虾》；SC/T3215-2007《盐渍海参》、SC/T3210-2001《盐渍海