餐饮成本管理的意义.docxVIP

餐饮成本管理的意义

餐饮成本管理的重要性

在近年来，随着我国小型餐饮企业市场竞争的日益激烈，行业的高利润时代已成为历史，全行业正面临巨大的危机。同时，国际餐饮管理集团纷纷进入中国市场，对国内餐饮业构成了强烈的冲击。面对不断变化的内、外部环境，成本控制的问题愈发突出，餐饮企业的成本及费用项目广泛，涉及部门众多，具有许多不可预测的控制因素，因此，对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要。

一、餐饮业成本管理的内涵

成本管理是指企业在生产经营过程中，对各项成本进行核算、分析、决策和控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理通常包括成本预测、决策、计划、核算、控制、分析、考核等职能。

（一）餐饮业成本的界定

成本是指企业在进行特定生产或经营活动时，自身所消耗的费用和支出的总和。它涵盖了生产过程中的原材料、燃料、动力消耗、劳动报酬支出、固定资产损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用，即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要关注狭义的成本：即酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。

（二）餐饮业成本管理的核心内容

餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供应链、生产链、销售链”的原料采购储存，菜品生产流程销售核算来定义，涉及环节包括菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等。酒店成本一般包括直接成本、出库成本、损耗成本（盘点净损失）三个部分，即：酒店成本=直接成本+出库成本+盘点净损失。

二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则

（一）餐饮业成本管理的特点

1.劳动密集型产业特点

人工成本在餐饮产品价格结构中占比较大。由于餐饮产品不能大规模机械化生产，而是根据顾客需求进行小批量加工生产，大部分产品不能储存，需由服务员直接向顾客提供服务，因此人工成本大幅增加。

2.控制环节多样化

成本泄漏点多，餐饮成本和费用大小受经营管理影响较大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制过程中涉及多个环节：采购--验收--贮存--发料--加工切配和烹调--餐饮服务--餐饮推销--销售控制。任何环节控制不严都可能导致成本增加。

3.成本变动较大

变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品相似，都需要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，原材料成本占比较大。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。

（二）餐饮业成本管理的意义

1.提高价格灵活性

2.提高企业承受力

市场瞬息万变，餐饮市场更是倾向于买方市场，具有不确定性。当餐饮企业面对原材料价格上涨时，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的压力增大。即使在竞争中，企业也可以通过自身内部的成本控制克服外部对企业的影响。

3.扩大餐饮市场占有率

低成本不仅是餐饮企业制定成本价格的基础，也是企业提高产品质量的基础。餐饮企业在不降低产品质量的前提下控制价格，无疑是吸引顾客的重要前提。企业以较低价格对外经营时，可以获得较大的边际利润。经营者和顾客双方都可以获得满意的价格，这种双赢是维护、巩固甚至提高市场占有率的重要途径。

三、我国餐饮业成本管理问题浅析

（一）成本核算方式落后

在小型餐饮企业日常经营中，由于销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本188120.81元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这种做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。

（二）成本控制方式错误

当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。

（三）成本管理低效化

我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据