茶艺理论与实践 第二版 第二篇 茶艺篇.ppt

（二）泡茶器的选用要想冲泡出一盏色、香、味、形、韵俱全的茶汤，除了选好茶好水外，还要选适宜的泡茶器具，因为其对茶汤品质的影响最直接，且其体积较大，具有审美的优先性。选择泡茶器，应注重茶器质地、茶器色泽、器型三大要素。1.茶器质地茶器质地主要指茶器的密度，一般而言，密度高的茶器会使茶汤香味清扬，密度低的茶器会使茶汤香味低沉。常用泡茶器材质的密度高低排名为玻璃、瓷器、陶器、漆器、竹（木）。玻璃杯玻璃壶瓷壶紫砂茶器2.茶器色泽白瓷茶器亮洁精致，搭配绿茶、红茶会令人赏心悦目；紫砂或较深沉的陶土制成的茶器显得朴实、自然，配以黑茶、乌龙茶等最为绝妙。青花茶具彩绘茶具3.器型泡茶时，不同器型的泡茶器由于保温性和散热效果的不同，直接影响茶叶滋味、口感的呈现。我国紫砂壶器型繁多，从大类上分主要有方形、扁形、圆形，除外还有筋纹器、花器等。敞口或撇口杯（口径向外敞开或向外翻）如茶盏、六方杯、斗笠杯、斗方杯、马蹄杯、压手杯等。方形壶、扁形壶、圆形壶茶盏、六方杯、斗笠杯、压手杯鼓腹杯、直口杯、铃铛杯（三）因茶选器中国的茶叶品类丰富，按加工方法的差异分为白茶、绿茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶和以花茶为代表的再加工茶七大茶类。1.绿茶绿茶的本质特征是“清汤绿叶”，所以冲泡绿茶特别是西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等细嫩名优茶时，宜选择壁薄、易于散热、质地精密、孔隙度小、不易吸湿（香）的茶器为佳，这样才能使绿茶之清香、嫩香充分显露，并能保持茶汤和叶底的翠绿色。2.白茶白茶属微发酵茶，经萎凋、干燥而成，制法最为简单，茶味也最为天然纯真，代表品种有白毫银针、白牡丹、寿眉等。冲泡此茶的器皿力求古朴、自然，以瓷器、陶瓷煎、泡为佳，辅具以本色竹木为上，忌豪华奢侈之器。适宜冲泡绿茶的茶器适宜冲泡白茶的茶器3.黄茶黄茶属轻微发酵茶，具有“黄汤黄叶”的品质特点，代表茶品有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。黄茶香气馥郁，汤色黄亮，滋味醇厚。冲泡此茶的器皿以瓷壶茶器为佳，可激发茶味；亦可用奶白、黄釉瓷或以黄、橙色为主色的彩瓷壶杯具、盖碗。4.青茶青茶属半发酵茶，分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙、台湾乌龙四大支系，各大支系茶性同中有异，对茶器的要求也是各有不同。（1）闽北乌龙。闽北乌龙是乌龙茶的发源地，以独特的“岩韵”著称。适宜冲泡黄茶的黄釉瓷茶器适宜冲泡岩茶的茶器（2）闽南乌龙。闽南乌龙以铁观音、黄金桂等茶品闻名于世，其花香高扬、汤色明亮、叶底软亮有光泽，适合用白瓷盖碗冲泡，紫砂茶具亦可与之相称。（3）广东乌龙。广东乌龙以凤凰单丛为主要代表，其条形秀美、香气宜人，宜用潮汕朱泥壶冲泡。（4）台湾乌龙。台湾乌龙，半球形茶如冻顶茶、阿里山茶等发酵较轻的茶类，宜用我国台湾本地所产瓷器。适宜冲泡台湾乌龙的茶器适宜冲泡红茶的茶器6.黑茶黑茶是经过渥堆处理的后发酵茶，多以陈茶的形式出现，陈香、味醇是其主要特点，代表茶品有云南的普洱茶、广西的六堡茶、湖南的春尖等。（1）花茶。花茶是用茶叶和香花进行拼合窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。适宜冲泡黑茶的茶器适宜冲泡花茶的玻璃茶器（2）紧压茶。紧压茶是我国边远少数民族地区的人们极为喜爱的一种茶类，代表种类有米砖、黑砖、花砖、茯砖、湘尖、青砖、康砖等。大多数紧压茶原料粗老、外形坚实、香气纯正、滋味醇厚，所以适宜用铁锅等烹煮，亦可用陶或紫砂茶器冲泡，冲泡水温宜高不宜低。紧压茶也有老茶和新茶之分，冲泡老茶时应以紫砂壶为上选，有助于茶味的发挥，可以更有效地聚香；冲泡新茶的话，用盖碗可以更好地闻香。适宜煮泡紧压茶的茶器二、沏茶的要素（一）水温要适度水温对茶汤的质量起关键作用。原料细嫩的茶叶经开水泡时会煮熟茶叶，破坏茶叶中的芳香成分，滋味容易苦涩；但水温不够，茶叶香气出不来，茶汤的滋叶则平淡。（二）茶叶要适量依茶器大小，不同种类的茶用量也不同：形状紧实或叶形细碎的茶叶就放少些，形状松散、叶形大片的则要投多些；绿茶3克（三）时间要适当若要冲出美味茶汤，要注意热水浸泡茶叶的时间：时间太短，茶叶内含物浸出不足，滋味太淡；时间过长，咖啡碱、茶多酚已全然溶解，茶汤苦涩不堪。（四）续水要适宜和世界其他地方泡茶不一样，中国茶大多是可多次冲沏的。其中红茶、乌龙茶、黑茶都是把第一泡倒掉，从第二泡起才算真正品味。三、常见冲泡技法我国茶叶种类繁多，水质也各有差异。不同茶类的冲泡技法不同，泡出的茶汤就有不同的效果。要想泡好茶，首先需要根据茶叶的品质特点选择合适的冲泡用水与器具，掌握泡茶水温、茶与水的比例、浸泡时间、冲泡次数等冲泡要素，然后运用规范而优雅的冲泡手法，方可得到一杯香茗。冲泡完毕静品细啜，体会茶中韵味，获得精神享受。（一）玻璃杯冲