食品质量检验技术复习题参考答案.pdfVIP

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一、名词解释

1．水溶性灰分：经干法消化后溶于水的灰分。可溶性的K、Na、Mg等的氧化物和盐类的

含量

2．水不溶性灰分：经干法消化后不溶于水的灰分。污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金

属的碱式磷酸盐的含量

3．酸不溶性灰分：经干法消化后不溶于酸的灰分。污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧

化硅的含量

4．食品的总酸度：试样溶液中离解和未理解酸的浓度之和，不包括碳酸和亚硫酸，采用酸

碱滴定的方法测定，以试样中所含主要酸的百分率表示。

6．空白实验：在不参加试样的情况下，按与测定试样一样的条件〔包括一样的试剂用量和

一样的操作条件〕进展试验。

7．有效酸度：试样溶液中酸性物质离解产生氢离子浓度，这是试样真正酸度，采用酸度计

测定，以PH值表示。

8．挥发酸：试样中所含挥发性酸性物质的总和，采用水蒸气蒸馏，标准碱溶液滴定，以相

当于试样中乙酸的百分率表示。

9．粗脂肪：经前期处理的试样用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，试样中脂肪进入溶

剂中，回收溶剂后所得到的残留物。又是是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质

的总称。

10．复原糖：食品中的葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等具有半缩醛基或半缩酮基，这类糖称

为复原糖。

11．总糖：食品及物体总所含糖的总量，包括多羟基醛或多羟基酮及它们的缩合物。

12．蛋白质系数：通过含氮量来计算蛋白质含量的的系数。

13．干法灰化：〔高温灼烧〕以氧为氧化剂，在高温下长时间烧灼使有机物彻底氧化分解，

生成CO2和H2O及其它挥发性气体散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分〔盐类或氧

化物〕供检测。

14．湿法消化：〔酸消解〕采用强氧化剂〔浓硝酸，浓硫酸，高氯酸，过氧化氢，高锰酸钾

等〕加热消煮，样品中的有机物完全分解，氧化，呈气态逸出，使待测元素呈离子状态存在

于溶液中。

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15．采样：又叫取样或抽样，指采取样品的过程。

16．平均样品：将原始样品按规定的方法混合均匀，再从这些均匀的原始样品中按规定方法

分出一局部，供实验室分析用，这局部样品称平均样品。

17．可疑值：再进展一系列重复实验时，由于随机误差的存在，一组测定值之中可能发现个

别测定结果比其他明显结果偏大或偏小，而存在一定的离散性，这些数据又没有明显的

过失原因，这种偏离的数据就叫可疑值或离群值。

19．精细度：指在一定条件下，对同一试样进展屡次重复测定时，测定值与平均值的接近程

度。其代表测定结果的离散程度，主要有随机偏差决定。

20．准确度：指在一定的条件下测定值与真实值相符合的程度。其为系统误差和随机偏差

共同决定。

21．灰分：试样经高温灼烧后的残留物，采用550-600摄氏度干法灰化测定的灰分，称为

总灰分或粗灰分。

22．油脂的酸价〔又叫酸值〕：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数。

23．油脂的过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。

24．常压蒸馏：待测成分沸点不是太高且受热不发生分解，共存成分不挥发或很难挥发，

可用常压蒸馏法将待测成分从大量基质相中蒸馏出来。

25．减压蒸馏：当常压蒸馏易使蒸馏物质分解，或其沸点太高时，可以选用减压蒸馏。

26．水蒸气蒸馏：将水和水互不相溶的液体一起蒸馏。这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。

27．有机物破坏法：将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子构造，

有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

28．四分法采样：把混合均匀的样品倒在光滑平坦干净的玻璃板、木板或其他平面上，用

分样板在样品堆上画两条对角线分成四个局部，任取其中对顶的样品，剩余样品仍按上

述方法反复分取，直到接近所需检测的样品量为止。

二、填空题

1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和挥发度。

2.测食品中挥发酸时，参加磷酸的目的是使有机酸游离出来。

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3.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醇或石油醚;测