甜味剂在乳饮料中的应用.ppt

前言含乳饮料以风味独特、口感细腻、营养均衡等特点在软饮料行业中独树一帜。从80年代起步，如今已成为软饮料中的重要品种。随之而来，在乳饮料中使用的甜味剂也受到广泛的关注。1乳饮料概述

1.1乳饮料定义乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水和适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而制成的具有相应风味的含乳饮料。根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于1%。1.2乳饮料分类

含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。发酵型酸乳饮料不仅具有比配制型乳饮料更加优良的风味,而且具有一定的营养保健作用,因此有广泛的市场和发展前景。调配型含乳饮料发酵型1.3乳饮料特点

乳饮料中通常含有丰富的乳蛋白、乳脂肪、乳糖以及钙、磷等矿物质和维生素，所以它是优质的理想食品。又因为乳成流体状态而且是均匀的胶体乳状液，通过口腔、咽喉、食道中无摩擦和刺激，所以又是极好的饮料。2甜味剂的定义、分类及作用

含乳饮料的配料中除了牛奶以外，一般还有水、甜味剂、果味剂等。这里所谓的甜味剂就是指赋予食品甜味的一种食品添加剂。甜味剂按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和非糖类；按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂。糖类甜味剂包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇、寡糖等，非糖类甜味剂包括甜菊糖、甘草酸二钠、竹芋甜味素等，人工合成甜味剂包括糖精、糖精钠、三氯蔗糖、乙基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾等。甜味是甜味食品的基础味，也对所有食品风味起协调平衡作用，在低浓度时对某些食品有增鲜作用。此外，甜味剂还是调整风味，掩蔽异味，增加适口感的重要因素。常见甜味剂3.1乳酸菌饮料加工工艺流程图3.2甜味剂的添加工序及添加工艺

甜味剂通常在脱脂乳成熟并且转变为发酵乳后再添加，这一步添加工序称作调和。所谓调和就是把发酵乳和甜味剂按规定的比例添加于搅拌槽中溶解。此时要注意，不要使糖的浓度产生误差。如果用糖液，液-液混合，溶解均容易，但必须根据糖液用量来调整发酵乳的乳固形物。如果用分批配料的方式对果汁乳饮料进行调和，，那么最好的方法是先将甜味剂、稳定剂、酸味料以及果汁混合均匀，之后再把搅拌状态下的发酵乳添加进去，一起搅拌混合。用连续混合方式，如用静态搅拌机和比例混合泵来作液-液混合，操作十分方便。调和工艺3.3乳酸菌饮料的配方实例3.31杨梅乳酸菌饮料配方表一3.32水蜜桃乳酸菌饮料配方表二4甜味剂的应用现状

如今可在酸乳饮料中使用的甜味剂有很多,但由于食糖热量大、后味发酸，可引发糖尿病、肥胖、龋齿。由此可见低热量、高甜度的功能性甜味剂受到普遍的欢迎,其研究和开发也越来越受到重视。除了在乳饮料生产中已经被广泛应用的天然甜味剂如：蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆外，糖醇类甜味剂、糖苷类甜味剂以及A-K糖、阿斯巴甜等人工合成甜味剂也开始逐渐在乳饮料生产中复配使用。

甜味剂应用现状甜味剂的应用前景

目前，中国人均奶类占有量仅为21.7公斤，是世界平均水平的1/5。这就决定了在若干年之内，中国牛奶市场还会有一个快速发展的时期。另一方面由于纯牛奶成本高、利润低的现实，使得广大乳品企业转而把利润较高的乳饮料作为市场的主推广产品。随之而来，在乳饮料中使用的甜味剂也受到广泛的关注。目前,全世界食品添加剂年贸易额约200亿美元中甜味剂占到了15亿美元,可见其发展潜力之大。甜味剂正向着“低热量、口感好、高纯度、多功能”的方向发展,将会有更多新型甜味剂被发明并投入市场。但由于社会生活习惯和膳食结构的改变,由高糖引发的疾病日益增多,因此无热量、无营养的高甜度甜味剂和功能性甜味剂将是今后发展的重点。我国的食糖产量居世界第三,但随着我国耕地面积的不断减少,今后甜味剂的发展重点应向复配型高甜度甜味剂,如甜蜜素、安赛蜜等转移,才能结合国情发展甜味剂工业。**