厨房用具消毒管理制度.pdfVIP

餐厨用具清洗消毒规范

一、餐饮具清洗消毒应设专间（池），不得在洗餐饮具池

内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

二、餐饮具清洗消毒工序合理，按一刮二洗三过四消毒

五保洁”的顺序操作。

三、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到

100℃，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，

时间不少于15分钟。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干或自然

晾干。

四、不宜使用物理消毒的餐饮具可采用化学消毒方法。使

用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须经省级以上

卫生行政部门批准生产的产品。消毒液浓度、消毒时间必须严

格按消毒液的使用说明进行。

五、餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残

渣、无异味。

六、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物

品混放，防止交叉污染。

厨房用具消毒制度

1、遵守食品卫生安全法律律例，防止病从口入。

2、坚持每天一小洗（扫地、洗地、抹柜）每周一大扫除

（洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖）室内外环境卫生用水冲洗。

3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后实时清洗干净

和放置整齐，天天抹橱柜二次。

4、采购回来的肉、菜一定要洗干净，菜要洗3次，做到

无杂物；食物要煮熟，坚持不出不卫生食品。

5、炊用具要经常保持清洁，每餐要清洁干净，每天用消

毒水抹熟食柜。

6、食品过夜要加盖放好，厨房人员分饭要坚持戴口罩。

7、生熟食物严格分隔，盛放及利用不同的用具，盛放要

加盖，防止蚊蝇等XXX及净化。

办法设备卫生及清洗消毒管理制度

一、用具卫生

1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板

做到三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧

板在停止使用后刮洗清洁后竖放。

放在干净的桶里面或盆子里面。

3、使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、

清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证厨具内外干净、干

燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天经管理

员检查符合卫生标准的方可投入使用，每次厨具检查的合格率

不能低于97%，且每周对各种设施/设施进行一次全面统一的

消毒处理。

4、用于艳服生菜的塑料筐利用前后必须清洗干净，放在

地脚架上，严禁间接放于地面。

5、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，

摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。

6、保持冰箱内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量

为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁

时用洗洁精及毛巾抹洗。

7、经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置

在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品

的位置。

二、房屋卫生

1、地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。

凳脚无积尘杂物。

3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、

蜘蛛网。

4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣扬标语、开关插座要长期坚

持干净。

5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、

蟑螂等别的害虫。

6、每周必须对食堂、餐厅进行一次彻底的卫生大扫除，

规模包孕：厨房天花板、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、办

法。

7、油烟罩、滤油格、蒸饭柜天天开餐后必须清洁干净。

8、一切私人物品如：工衣、工帽、围裙、护袖、水鞋等

物品除工衣柜外其它地方不得摆放。

9、工作工夫内厨房卫生必须坚持整洁，垃圾桶和泔水桶

桶身干净并加盖。

10、下班前调料、配料要集中摆放并加盖白布。

11、已炒好而未出售的菜要及时加盖。

班前必须将洗碗池、洗菜池清洗干净；炒锅内干净且放少量清

水。

厨房从业人员卫生管理制度

1、组织好食品从业人员卫生知识培训和安康检查工作。

2、从业人员必须持有效健康合格证明方可上岗。从业人

员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立

即调离，对从业人员卫生状况做好动态了解。

3、加强个人卫生的检查，具体为：

（1）操作人员在上岗前及上厕所、处理质料、从事与食

品加工无关的其他举动后，应洗净双手。