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微生物检测课后习题及答案

绪论：

1.食品的卫生标准内容包括那些?感官指标、理化指标、微生物

指标

2.对食品进行微生物检验具有何意义?是衡量食品卫生质量的终于指标，也是判断被检食品是否能食用的科学依据；可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据；可以有

效地防止人畜共患病的发生；保证产品质量，避免不必要的损失

3.食品微生物检验的范围包括那些?生产环境的检验；原辅料的

检验；食品加工、储藏、销售等环节的检验；食品的检验

4.食品卫生标准中的微生物指标有那些?菌落总数；大肠菌群；

致病菌；霉菌及其毒素；其他指标菌落总数概念和测定意义

1.什么是菌落总数?是指食品检验经过处理，在一定条件下培养

后，所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数

2.测定食品、饮料等产品的菌落总数有什么意义?(1)判定食品被细菌污染的程度及卫生质量(2)预测食品存用的期限长短(3)

了解细菌在食品中的繁殖动态

3.画出平板倾注法测定菌落总数的示意图：步骤：检样—稀释处

理—选择3个适宜稀释度—倒平板—培养—菌落计数—报告结果

4.在测定菌落总数时，如何选择菌落进行计数?(1)选取菌落数在30-300之间的平板，若有两个稀释度均在30-300之间时，比值小于

或等于2取平均数，比值大于2则取稀释度较低平板菌落数(2)如均大

于300,则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告(3)如均小于30,则以最低稀释度的平均菌落数乘稀释倍数报告(4)如菌落数有的大于300,有的又小于30,不再30-300之间，以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告(5)如所有稀释度均无菌落生长，则应

按小于1乘以最低稀释倍数报告

5.在菌落总数的检验中，要注意哪些事项?(1)对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板(2)吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触

及瓶口、管口的外围部分(3)吸管插入试样液内的深度不得小于

2.5cm,调整时要使管尖与容器内壁紧贴(4)进行稀释时，吸管口不得与稀释液接触(5)检验从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间

不宜超过20min(6)稀释倍数越高菌落数越少，如出现逆反现象，

不可作为检样计数报告的依据。

6.在菌落总数的检验中，如何根据样品的特性选择培养温度和时间?普通食品37℃48h倒放平板；清凉饮料、调味品、糕点、酒类：

37℃24h;水产品：30℃48h大肠菌群测定

1.什么是大肠菌群?大肠菌群由那些微生物组成?指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖，产酸产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌；组成：大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属、

阴沟肠杆菌

2.测定食品、饮料等产品的大肠菌群数有什么意义?(1)判断食品是否受到粪便的污染(2)有利于控制肠道传染病的发生和流行

(3)有利于控制食品在生产加工、运输、保存等过程中的卫生状况

3.大肠菌群具有那些生物学特性?形态与染色：革兰氏阴性，无芽孢杆菌，发酵乳糖产酸产气；培养特性：在EMB琼脂平板上的典型菌落：呈深紫黑色或中心深紫黑色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面

光滑，常有金属光泽

4.在大肠菌群数的检验中，要注意哪些事项?(1)抑菌剂(2)

菌落特征(3)产气量(4)MPN检索表

5.在水的大肠菌群数检验中，如何进行水样的采集?自来水(未含氟):龙头火烧灭菌，畅流5-10秒后取样；地面水源水，江湖河，水库，水池等浸入水下20cm下取样，水井50cm下取样；漂白粉处理的水样：自来水，游泳池水，应在瓶内加入0.03g硫代硫酸钠/500,

或2ml1.5%硫代硫酸钠液/500ml,除氯；运送：2小时内送检.6-10℃

6h立即检验；检验前将水样震荡5-10min病原性球菌检测

1.金黄色葡萄球菌可产生哪些毒素和酶?溶血毒素；杀白细胞素；

血浆凝固酶；脱氧核糖核酸酶；肠毒素；溶纤维蛋白酶；透明质酸酶

2.金黄色葡萄球菌在B-P平板上的菌落特征如何?说明其原理?特征：圆形，光滑凸起，湿润，成灰色至黑色，边缘色淡周围为浑浊带，在其外层有一透明带；原理：氯化锂、甘氨酸：抑制非致病性葡萄球菌的生长；丙酮酸钠：促进葡萄球菌生长；亚碲酸钾：抑制G-

杆菌生长，可被金黄色葡萄球菌还原为碲盐呈黑色。

3.金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特征如何?菌落呈金黄色，

大而突起，圆形，不透明，表面光滑，周围有透明溶血圈(β型)

4.确认葡萄球菌为金黄色葡萄球菌的依据至少应该包括那几个试验?5.金黄色葡萄球菌的形态与染色、培养特征如何?形态与染色：革兰氏阳性球形菌，排列呈葡萄状。无芽孢、鞭毛，大多数无荚膜，可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气；培养特征：