厨房管理制度(精选5篇).pdf

5篇）

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1、遵守宾馆规章制度及有关协议。

2、熟悉了解各种原料、宰杀过程，做到对原料要综合利用，做到物尽其用，

避免浪费，提高各种原料的净料率。

3、根据厨师的要求对食品原料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清

洗加工的质量和数量。

4、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。

5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生

工作。

6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。

7、严禁将下脚料拿回家，如发现，按“员工手册”中规定处罚外，还要严

重处理。

8、原料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。

9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。

10、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。

11、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，

加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能食用部分。

12、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份，要求无泥沙，虫等污物。

13、将各类蔬菜送到厨房冷库中暂时待用（一般有各岗点厨师领取）。

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一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一

元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。

二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，

偷吃食品按情节轻重给予处罚。

三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。

四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发

现未关者根据情节轻重给予相应处罚。

五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。

六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。

七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。

八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。

如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。

九、上班时间严禁接打私人电话。

十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。

十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方

可办理离手续。

l、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否

决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负

责的原则。

2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

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1、按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事要请假，违者按情节轻重

给予处罚。

2、以公司的利益为重，不浪费原材料，充分利用下角料。

3、出餐应保质保量和卫生后才能提供给顾客。

4、保持厨房卫生，每日下班后打扫卫生，每周六上午大扫除。(注：将给每

人划分卫生区域，谁的区域谁负责)

5、每日餐具应清洗，不得滞留。应做到一刷二洗三冲四消毒。

6、注意厨房安全设施，每日下班前，应全面检查水电气是否关闭安全。

7、做到不拿不偷，如有发现按双倍赔偿。

8、安排好值班人员的工作，以免出现问题。做好第二日的打料，备料工作，

以免影响第二天的使用。

9、操作间卫生随时保持清洁，物料用品分类清洁整齐摆放，所有器具、用

具不允许落地，做到器具、用具、地面、操作台清洁无污渍。

10、语言文明，行为端正，不留长指甲、长发、工服干净整洁。

11、工作间及个人卫生随时检查，工作间卫生不合格扣罚20元，个人卫生

不合格发现一次扣罚10元。

厨房管理制度4

1、冷菜间、烧烤的生产、保藏务必做到专人、专室、专工具、专消毒、单

独冷藏。配有专用冷藏设施、洗涤消毒设施，室内温度不得高于25度。

2、冷菜间务必每一天定时进行空气消毒。

3、操作人员务必穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗干净、消毒。

4、冷菜应当由专人加工制作，非冷菜间工作人员不得擅自进入冷菜间。

5、加工冷菜的工具、容器务必专用、用前务必消毒，