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食品工艺学题库及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、下列哪一项属于糖水桔片罐头常用的排气方法。()

A、蒸汽密封排气

B、真空密封排气

C、压力排气

D、热力排气

E、都不是

正确答案：D

2、高温短时杀菌的英文缩写名称为()

A、LTLT

B、HTST

C、LTST

D、UTH

E、UHT

正确答案：B

3、软罐头容器中,下列()容器能保存期在2年以上。

A、透明隔绝型蒸煮袋

B、直立袋

C、透明普通型蒸煮袋

D、铝筒隔绝型蒸煮袋

E、屋顶盒

正确答案：D

4、肌肉蛋白质加热后,其蛋白质的酸性基因()。

A、不变

B、增加

C、不知道

D、消失

E、减少

正确答案：E

5、既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是()

A、都是

B、湿腌法;

C、注射法;

D、干腌法;

E、混合腌制法

正确答案：B

6、果蔬干制对微生物和酶:()

A、灭菌不灭酶;

B、既灭菌又灭酶;

C、不灭菌灭酶;

D、既不灭菌又不灭酶

E、没有影响

正确答案：D

7、肉腌制剂中的持水剂为()。

A、蔗糖

B、氯化钠

C、香料

D、磷酸盐

E、亚硝酸盐

正确答案：D

8、属于综合利用的开发产品是()

A、苹果脯

B、葡萄干

C、梨皮渣制梨膏

D、山楂片

E、苹果脆片

正确答案：C

9、白木耳用()熏制会产生退色反应而显得格外的白。

A、CO2

B、SO2

C、NH3

D、N2

E、h2o2

正确答案：B

10、软罐头的主要容器是蒸煮袋,能耐121杀菌的蒸煮袋()。

A、HRP-F

B、URP-F

C、PR-T

D、RP-F

E、LRP-F

正确答案：D

11、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品()

A、南京板鸭

B、双汇火腿肠

C、金华火腿

D、四川老牛肉

E、广式香肠

正确答案：B

12、八宝粥的杀菌传热方式属于()。

A、完全传导性

B、先对流后传导型

C、诱发对流型

D、完全对流型

E、先传导后对流型

正确答案：C

13、碎冰冷却特别适合与()

A、饮料

B、鱼类

C、家禽

D、叶类蔬菜

E、水果

正确答案：B

14、在肉的各种组织中,细胞最大的组织是()。

A、脂肪

B、骨骼

C、淋巴

D、肌肉

E、结缔

正确答案：A

15、腊肉熏制时用()法熏制时,耐贮性最稳定。

A、温熏法

B、冷熏法

C、热熏法

D、焙熏法

E、液熏法

正确答案：B

16、饼干生产中,下列()方法适合于高油脂饼干成形,且没头子产生

A、冲印成形

B、辊印成形

C、辊切成形

D、其他成形方法

E、冲轧成型

正确答案：B

17、下列哪一类食品与其他不同()?

A、蔬菜类罐头

B、玻璃罐罐头

C、肉类罐头

D、水果类罐头

E、水产类罐头

正确答案：B

18、在淀粉软糖生产中,大多数工厂愿意选用()淀粉作为凝胶体。

A、玉米

B、小麦

C、木薯

D、马铃薯

E、大米

正确答案：A

19、下列属于直接冻结方式的是()

A、传送带式冻结

B、液氮冻结

C、悬浮冻结

D、平板冻结

E、隧道式冻结

正确答案：B

20、饼干生产中,加花生的桃酥饼一般采用()方法成形。

A、冲印成形

B、辊印成形

C、辊切成形

D、其他成形方法

E、冲轧成型

正确答案：B

21、传统火腿一般采用()法腌制。

A、湿腌法

B、先干腌后湿腌

C、干腌法

D、先湿腌后干腌

E、注射法

正确答案：C

22、下列说法正确的是()。

A、食品的传热性:液体固体,小块大块,低粘度=高粘度

B、食品的传热性:液体固体,小块大块,低粘度高粘度;

C、食品的传热性:液体=固体,小块大块,低粘度高粘度

D、食品的传热性:液体≦固体,小块大块,低粘度高粘度

E、食品的传热性:液体固体,小块=大块,低粘度高粘度

正确答案：B

23、糖水梨罐头采用()排气方法才能保持较高的真空度。

A、热力排气法

B、真空密封排气法

C、蒸汽密封排气法

D、A和B相结合

E、A和C相结合

正确答案：D

24、硫肌红蛋白是()。

A、黑色

B、紫红色

C、鲜红色

D、褐色

E、绿色

正确答案：E

25、在糖渍果蔬时,糖浓度通常在()

A、15%

B、25%

C、35%

D、50%

E、60%以上

正确答案：E

26、食品逆流干燥的特点是出口处温度()70℃,平衡水分()5%。

A、不宜超过;大于

B、超过;等于

C、不宜超过;等于

D、不宜超过;小于

E、超过;大于

正确答案：D

27、午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理?()

A、都不用

B、抗硫涂料

C、抗酸涂料

D、环氧胺基涂料

E、乙烯型涂料

正确答案：B

28、下列成分中,均属于水溶性成分的是()。

A、有机酸、单宁、果胶、木质素

B、果胶