项目一任务三 酵母菌 (1).ppt

食品微生物检验食品微生物检验技术食品微生物的认知

任务三酵母

知识目标1.了解酵母的形态、大小及结构组成2.了解酵母菌的生殖方式3.掌握发酵型酵母菌的应用素质目标技能目标1.通过对酵母菌正反两方面作用（有害和有益）的学习，正确认识酵母菌和人类的关系，培养学生辩证唯物主义观2.通过酵母发酵面团的试验，培养学生追寻真理、科学探究的能力1.通过理论学习，结合酵母菌应用实例，掌握酵母菌在发酵工业中的应用，培养学生理论联系实际和分析问题、解决问题的能力教学目标

真菌三大类群教学导入酵母菌霉菌伞菌

奥秘探索：葡萄如何变成美酒的？教学导入

知识点一酵母菌的形态1.定义：酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异。通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。

知识点一酵母菌的形态2.酵母菌的大小酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2-5μm，长度为5-30μm，最长可达100μm。例如：酿酒酵母（S.cerevisiae）宽度：2.5-10μm长度：4.5-21μm酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。

知识点一酵母菌的形态3.酵母菌的菌落特征固体培养：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，颜色单调。常见白色、土黄色、红色。2.液体培养：形成菌膜，沉淀或浑浊。啤酒酵母菌落

知识点二酵母菌的结构和功能一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、及内含物等，有的菌体还有芽痕。

知识点二酵母菌结构和功能细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构：酵母细胞壁结构外层：主要为甘露聚糖内层：主要为葡聚糖中间层：主要是蛋白质细胞壁1.细胞壁

知识点二酵母菌结构和功能2.细胞膜酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。酵母细胞膜构造

知识点二酵母菌结构和功能酵母细胞膜的功能：调节细胞外溶质运送到细胞内的渗透屏障细胞壁等大分子的生物合成和装配基地部分酶的合成和作用场所

知识点二酵母菌结构和功能3.细胞质细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的结构——细胞器。细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。核糖体线粒体内质网

知识点二酵母菌结构和功能4.细胞核酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双层单位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，轮廓分明）。酵母菌细胞核

知识点三酵母菌的生殖方式酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是无性繁殖。无性繁殖：包括芽殖、裂殖和产生无性孢子。有性繁殖：主要是产生子囊孢子。

知识点三酵母菌的生殖方式无性繁殖：1.芽殖是酵母菌无性繁殖的主要方式。一个酵母能形成的芽数是有限的。（平均24个）出芽方式：多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。环境适宜时，可出现假菌丝。

讨论1：讨论馒头、面包的制作时为什么要加酵母菌？知识点四酵母菌的应用

结论：馒头、面包的发酵是在空气中进行的，酵母菌在有氧条件下繁殖。面团发酵一段时间后会微微发热，说明发酵过程产生能量。此外，馒头、而包的成品中有孔，这些孔是因为在发酵的过程中产生了二氧化碳气体而形成的。知识点四酵母菌的应用

讨论2：酵母在啤酒酿造中有何作用？知识点四酵母菌的应用

结论：酿酒的过程是在封闭的环境中进行的，粮食加入酒曲后发酵一段时间也会产酒，生热量，说明在无氧条件下，发酵过程也能产生能量。此外，酿酒后所得产品-具有浓郁的酒香味，这是有氧条件下没有的；再者，我们喝的啤酒里也有大量的气泡，这也是发酵过程中产生的二氧化碳。知识点四酵母菌的应用

知识巩固1.[单选题]有的人特别喜欢吃馒头，那么发面蒸馒头利用的微生物是()。A.乳酸菌B.酵母菌C.曲霉菌D.毛霉菌2.[单选题]腐烂的水果有些会散发出酒味，其原因是下列哪种微生物在无氧的情况下引起的()。A.放线菌B.青霉C.曲霉D.酵母菌3.[单选题]细菌用分裂方式繁殖后代，而酵母菌的繁殖方式为()。A.出芽生殖和孢子生殖B.出芽生殖和分裂生殖C.分裂生殖和有性生殖