中国白酒的起源.pptx

白酒酿造技术中国白酒的起源主讲人|陆兵

起源白酒是我国特有的一大酒种，它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。一般传说认为酒是杜康发明的。传说的依据，可见古书《事物纪原》：“杜康始作酒”。其实如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分三个阶段。

（1）自然界造酒旧石器时代原始牧业时代农耕时代自然界造酒原始牧业时代原始的牧业时代，人类在存放剩余的兽乳过程中，又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。这一阶段，由自然界的作用造出酒来，逐步被人类发现和认识，但人类还没有去模仿或有目的地利用自然界来造福。旧石器时代含糖野果，成熟后掉落坑洼处，或被猿摘下没吃完放在石洼中，天长地久，这些野果被附于自然界中的野生酵母发酵，变成了香气扑鼻、酸甜爽口的原始果酒。农耕时代谷物在储藏期间受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物继续浸泡在水里，其中的淀粉就会被微生物糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。

（2）利用天然微生物造酒夏周商010302人为造酒农业生产后，谷物富足，有人就有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。周朝，出现了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要点也作了经验总结，这些要点即使从现代酿酒工艺要求来看也是较为全面的了，是世界上最早出现的酿酒工艺规程。商代，出现了专门酿酒的作坊，酿酒技术也得到了发展，由谷芽（蘖）和长霉的谷物（麹）的利用开始分家。蘖可制造糖化度高、酒度低的醴；麴可制作酒化度较高的酒。用于醴的酒度低，口味淡薄，逐渐被淘汰，而用麴酿造的酒得以发展。这一阶段，古代劳动人民通过模仿、实践、总结改进，掌握了麴酿酒的基本规律，已经能够利用天然微生物进行造酒。

（3）白酒的出现1秦汉以后，随着酿酒技术的发展，酿酒、饮酒的普及，为白酒的产生打下了基础。3蒸馏器具的出现，为白酒的产生提供了条件。2其次，历代帝王追寻不死之药，不断发展炼丹技术，积累了物质分离、提炼的方法和创造各种器具。4将蒸馏器具试用来蒸熬酿酒，从而使得白酒出现。白酒出现历程

白酒起源的说法元代始创元代传入唐代起源该说法有诗词为证，如唐代诗人白居易：”荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香“。该说法的依据是明代药学家李时珍《本草纲目》中的”烧酒非古法也，自元时始创……“。该说法认为白酒是元代时从印度传入我国的一种名为”阿刺古“的酒。元朝饮膳太医忽思慧的《饮膳正要》中谈到”阿刺古“，称之为蒸馏酒。1975年，河北省出土金代绍酒锅，说明金代或金代以前就有白酒了，因此白酒源于唐代或唐代以前的说法，得到确认。

白酒的定义白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒产品。

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