任务5-1 卤制课件.pptx

《肉品加工技术》酱卤肉制品加工——卤制

目录《肉品加工技术》1卤制的概念2常见卤汁的制作方法3卤汁的保存

一卤制的概念概念卤制，是先调好卤汁，然后将初步加工或焯水处理后的原料放进卤汁中煮制的加工工艺。卤肉制品表面都粘有很浓的汁液，光亮诱人卤汁，即是用各种香辛料及调味料煮制成的汁液。卤汁的优劣主要看是否“和味”，即香料加热后合成一种新的味道，尝不出某种香料的气味，“和味”是煮制卤汁的标准

二常见卤汁的制作方法方法（广东卤汁）红卤：热水5kg，优质酱油1kg，绍兴酒500g，冰糖750g，盐75g，八角、甘草、桂皮、草果各25-30g，沙姜、花椒、丁香各15g。白卤：热水5kg，优质酱油1kg，绍兴酒500g，盐250g，八角、甘草、桂皮、草果各25-30g，沙姜、花椒、丁香各15g。制法：第一次制卤，用鸡肉或猪肉与卤料一起煮制，将香辛料用纱布袋包住扎口，放入热水中，加酱油、酒、盐、糖等调味料，用中火煮沸，香气出，卤汁变成酱紫色即成。以后增加卤汁时，不必再制新汁，卤汁制好后，要撇去表面浮油、过滤、煮热放冷，贮藏时不可摇动容器，更不能加凉水

二常见卤汁的制作方法方法（北方卤汁）配方：热水kg，优质酱油1kg，盐125g，精制白糖1kg，绍兴酒750g，葱250g，姜125g，八角、桂皮各75g，红曲200g。具体制法与广东卤汁制法相同。红曲需要浸热水2次，包在袋子中使用即可

二常见卤汁的制作方法方法

三卤汁的保存保存要使卤汁经久保存．必须注意下列几点：1、存放卤汁必须用砂锅或搪瓷锅，切忌用铝锅或铁锅，以免日久受酱油、盐腐蚀，使卤汁变味或腐坏；2、卤汁不用时，须放在冰葙中，每隔5～6天取出来煮开1次．可保持风味不变且长期保存；3、随时注意卤汁的色泽和味道，须维持不变，尤其卤汁在经过一段时间的卤煮后，汤汁会变少，要适时增加水量及调味料，并把用过2、3次的香料包取出换新的，以保持卤汁的香味；卤汁没有沾到水，可保持经久不腐

二卤汁的保存保存5、常卤豆干，素鸡等豆制品时，须把卤汁另外分出来单独用，以免卤汁变馊，卤过豆制品的汤汁，不可再倒入原有卤汁中，这点须特别留意；6、带有血水的原料，如猪肝、鸡肝等，或腥味特重者，如片肉、猪肚、猪肠、海带等，应先将其用开水焯一次，然后再放入卤汁中卤煮，味道会更香，且不污染卤汁；每次新卤食品时，务必先把卤汁烧开，再放食物，保持食物鲜嫩，如卤汁太咸时，可加少许开水、冰糖及醋，太淡时可加酱油

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