果酒的分类认知.ppt

张晋森QQ：821854367微信/电话萄酒概述

课前引入大家知道酒的分类吗？饮料酒分为：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。其中发酵酒又分为:果酒、啤酒与其他发酵酒。大家喝过果酒么？有什么说得出来名字的果酒？大家是否认识这些葡萄酒？有没有酿制葡萄酒的经验？带着这些疑问，我们开始进行今天的学习。

第一部分葡萄酒基础知识1）葡萄酒的概念2）葡萄酒的分类3）葡萄酒的常识

大类认识：发酵酒发酵酒： 借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。生产原理： 先糖化再酒化“发酵是没有空气的生命运动”生产工艺： 糖化——发酵——过滤——灭菌分类：水果酒代表是葡萄酒（原汁~气泡~强化~加香~）谷物发酵酒（啤酒~黄酒~清酒~）【三分钟带你看自制葡萄酒发酵】/video/BV1ex411i7JU

大类认识：发酵酒

大类认识：发酵酒

果酒与葡萄酒的认识果酒：是指将含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺精心酿制调配而成的各种低度饮料酒。我国通常以原料果实名称来命名果酒，如葡萄酒、草莓酒。

果酒与葡萄酒的认识葡萄酒：指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒。注：《葡萄酿酒技术规范》我国与国际标准的区别：指以新鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的酒精含量不低于7%的饮料酒。

葡萄酒的起源和发展中国葡萄酒的发展：我国有2000多年的葡萄酒历史，相传汉武帝建元年间，张骞出使西域，古西域非常盛产葡萄以及汗血宝马，于是我国从西域引进了栽培的酿酒葡萄，至东汉末年，天下大乱，种植葡萄的难度提高，到魏晋南北朝的时候，我国的葡萄酒文化才慢慢恢复。有诗为证：蒲萄四时芳醇，瑠璃千钟旧宾。夜饮舞迟销烛，朝醒弦促催人。——西晋·陆机《饮酒乐》蒲萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮。——唐·李白《对酒》但在1892年，我国张弼士先生在山东烟台引进了欧美葡萄170余种，25万余株，才建立起我国第一个近代的新型葡萄酒厂，即张裕酿酒公司，这也是我国葡萄酒生产走上工业化生产的开端。

葡萄酒的起源和发展西方葡萄酒的起源：在自然界中，葡萄从树上掉落因本身的重量撞击地面而破碎，葡萄糖粉与微生物自然接触产生发酵。葡萄起源时间一般推测在西元前八千到六千年左右，在古代波斯地区即现今的伊朗，有用陶罐保存新鲜葡萄的传统，葡萄受挤压破裂后，流出汁液保存在容器底部，并形成了初始的发酵液，因为风味绝佳，于是波斯开始产生了葡萄酒的酿造产业。古希腊，爱琴海盆地有十分发达的农业，随着贸易的扩大，葡萄酒开始成为重要的贸易货品之一，贸易范围到埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。后古罗马文明兴起，河流作为罗马的重要交通路线在主要的河流沿岸建立了很多葡萄种植区。这些地区包括：法国勃艮第、波尔多、香槟、阿尔萨斯、隆河谷等等。

世界葡萄酒发展概况现代葡萄酒的发展：葡萄酒业的规模化和大发展是近百年来的事情，现在葡萄酒业已遍布全球五大洲。老牌葡萄酒生产大国当数法国和意大利，所产葡萄酒最负盛名，产量也居世界前列。但葡萄酒的生产大国不再局限于西欧国家，在美洲、大洋洲、非洲也崛起了一些葡萄酒生产大国。其次则是西班牙、葡萄牙、德国、英国、保加利亚、斯洛文尼亚等欧洲国家。在拉丁美洲，智利是第一大葡萄酒生产国和出口国，在全世界排第四位，位列法国、意大利、西班牙之后。此外，墨西哥、阿根廷也是拉丁美洲葡萄酒业比较发达的国家。

葡萄酒如何分类？法国拉菲1982红葡萄酒张裕干红葡萄酒哈宝普诺贵腐甜白葡萄酒

葡萄酒的分类1按成色分类：1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。

2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。3．桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。在风味上具有新鲜感和明显的果香。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。葡萄酒的七种分类方法

葡萄酒的分类葡萄酒的七种分类方法2按CO2的含量分类：1．静酒：不含CO2的酒为静酒。

2．起泡酒或气酒：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。即：天然气酒叫起泡酒酒内CO2是发酵中自然产生的，而人工方法加入CO2称为汽酒。

葡萄酒的分类葡萄酒的七种分类方法3