罐装食品商业无菌检验技术-ppt (1).ppt

食品微生物检验食品微生物检验技术罐装食品商业无菌检验技术

知识目标1.保持良好的工作标准，规范生产2.培养诚信至上的职业精神，树立正确的价值观双创目标技能目标1.培养学生辩证看待问题的能力2.培养学生勤于思考、善于提问的能力1.会依据GB4789.26-2023对食品进行商业无菌的检验。2.独立完成不同试剂和培养基的配置教学目标思政目标1.了解食品商业无菌检验的基本要求2.掌握商业无菌的操作程序和结果判定

案例导入某午餐肉因保质期内发霉被消费者举报。

案例分析罐头食品：指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。一、定义

案例分析罐头的诞生罐头产业之父-尼古拉斯·阿帕尔特高温杀菌，再通过密封隔绝氧气和微生物1809年方案被法国政府采纳，并获得奖赏；当初使用玻璃和陶瓷容器保存食物后来被镀锡金属小罐取代。

案例分析罐头工业在我国食品工业中，属于起步早、基础好、发展快的行业之一，始于19世纪末期。1893年，为了生产国产罐头食品，当时的爱国志士，在广州斥资建立了我国最早的罐头厂——广州广茂香罐头厂，并生产出了世界上第一罐豆豉鲮鱼罐头。1897年，上海泰丰罐头食品公司和常州颐和公司先后设立。1905年，汕头成了美香罐头有限公司。1912年，上海又成立了协贞、协和等罐头食品厂。1914年，泰康罐头食品公司在济南成立。1916年，香港成立马玉山公司。1923年，上海冠生园公司成立。近年来，我国罐头工业各个方面都在发生着积极的变化，已实现自动化生产，已成为我国食品行业中体系健全、质量稳定、安全可靠的行业之一。

罐头食品工业是以畜肉、禽类、水产动物、水果、蔬菜、谷物及食用菌等农副产品为原料的食品制造行业，不仅与种植业、养殖业有着不可分割的联系，与屠宰、肉制品加工、水产加工、果蔬加工等农副产品加工行业也有着密切的联系，是我国三农增收、精准扶贫的重要组成部分。案例导入

测定依据

测定依据

GB4789.26—2023食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验测定依据

知识点一术语和定义商业无菌食品经过适度的热杀菌，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。低酸性食品凡杀菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的食品。酸性食品未经酸化，杀菌后食品本身或汤汁平衡pH等于或小于4.6、水分活度大于0.85的食品。pH小于4.7的番茄制品为酸性食品。酸化食品经添加酸度调节剂或通过其他酸化方法将食品酸化后，使水分活度大于0.85、其平衡pH等于或小于4.6的食品。

知识点二检测流程36℃±1℃，10d保温，发现膨胀立即取出，开启检查食品流通领域商业无菌检验样品检样对照2℃～5℃冰箱保存开启包装物感官检查pH测定涂片染色镜检留样，至少30mL（g）置于灭菌容器，2～5℃保存符合商业无菌不符合商业无菌异常原因分析（选做项目）报告

知识点二检测流程食品生产领域商业无菌检验样品准备样品保温感官检查pH测定染色镜检和（或）接种培养商业无菌非商业无菌异常原因分析（选做项目）商业无菌判定

知识点三准备工作1.设备2.材料3.试剂准备好培养箱、电子天平、pH计、恒温水浴锅、冰箱、显微镜等仪器设备。准备好白色搪瓷盘、接种环、载玻片等材料。准备好0.85%生理盐水、结晶紫、4%碘乙醇溶液等材料。

知识点四一、样品准备抽取样品后，记录产品名称、编号，并在样品包装表面做好标记，应确保样品外观正常，无损伤、锈蚀(仅对金属容器)、泄漏、胀罐(袋、瓶、杯等)等明显的异常情况。流通领域商业无菌检验

知识点四二、样品处理36℃±1℃，10d保温2℃～5℃，冰箱保存流通领域商业无菌检验

知识点四三、开启食品容器1.所有保温的样品，冷却到常温后，按无菌操作开启检验。2.保温过程中如有胀罐(袋、瓶、杯等)或泄漏现象，应立即剔出，严重膨胀样品先置于2℃~5℃冰箱内冷藏数小时后，开启食品容器检查。3.待测样品保温结束后，必要时，可用温水或洗涤剂清洗待检样品的外表面，水冲洗后用无菌毛巾(布或纸)或消毒棉(含75%的乙醇溶液)擦干。用含4%碘的乙醇溶液浸泡(或75%乙醇溶液)消毒外表面30min，再用灭菌毛巾擦干后开启，或在密团罩内点燃至表面残余的碘乙醇溶液全部燃烧完后开启(膨胀样品及采用易燃包装材料容器的样品不能灼烧)。流通领域商业无菌检验

知识点四三、开启食品容器4.测试样品应按无菌操作要求开启。带汤汁的样品开启前应适当振摇。对于金属容器样品，使用无菌开罐器或罐头打孔器，在消毒后的罐头光滑面开启一个适当大小的口或者直接拉环开启，开罐时不得伤及卷边结构。每次开罐前，应保证开罐器处于无菌状态，防止交叉污染。对于软包装样品，