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为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平,有效预防学校集体食物
中毒事故的发生,根据__市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要
求,现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐
饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《__市学校食堂食品卫生监督量化分级评
分标准》,结合我县实际,在我县学校推行规范化管理,特制定如下实施方案。
一、实施对象
全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。
二、规范化管理内容
(一)基础卫生设施要求
1、食堂的设施布局合理,周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式
厕所、垃圾场(堆)等污染源,符合生进熟出的流程,避免交叉污染,有相对独
立的食品原料存放场所(主食仓库、副食仓库、杂物库)、食品加工操作场所(粗
加工间、切配间、烧煮间)、食品出售场所(备餐间)、餐具清洗消毒场所、用
餐场所及其它辅助用房(男、女更衣间)等。
①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施,设有三个以上水池,做到荤素食品分
池清洗,洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。并配备足够数量的货架或
放置食物的货橱,与其它功能间分开。地面、墙裙应采用不透水材料筑成,地面
及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网
眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。
②切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清
扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污渍和食物残渣;墙壁、天花板无脱落、无霉斑;
下水道通畅,案板表面采用不透钢皮包裹,设有足够数量的净
菜架、食品冰箱(冰柜)和带盖的废弃物箱(桶),冰箱(冰柜)应及时除冰,
并定期进行清洗消毒。加工下来的废弃物及时倒入箱内,当日清除。配菜结束,
应及时做好冲洗、清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。
③烧煮间:最小使用面积不得小于8平方米,地面应用不透水材料铺砌,但
不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台有一定坡度的排水沟,保持不水道
通畅,灶台上应有排烟气罩,以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间,烧火间宜于
下风侧,并处理好进煤、出渣等问题。灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、
无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用
具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。
④备菜间:应密闭,应设有保温设施,每10一15平方米安装一盏30W带有
金属反光罩的紫外线消毒灯,距工作台面上方1.5米或距地面2.5米为宜,开关
置间外。
⑤餐具洗、消间:应与切、配、烧煮间分开,以免交叉污染。设有专用洗刷、
消毒池和足够数量的保洁设施,采用化学消毒的必须具备3个以上的水池(直径
大于0.8米),提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消
毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。并不得与清洗蔬菜、
肉类设施混用。消毒后的餐具必须存放在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消
毒的餐具应分开存放,并在餐具贮存柜上标注明显标识。餐具保洁柜应定期清洗、
保持洁净。洗涤、消毒剂必须符合规范要求,有固定的存放场所(橱柜),并有
明显的标识。
⑥用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
(二)日常管理卫生要求
1、卫生许可证的管理
①必须持有效的卫生许可证。
②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营。
③不得超出卫生许可范围经营。
④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。
2、从业人员管理
①建立从业人员准入制度,按档案化要求建立从业人员基础档案。在餐厅设
置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警
示标语。
②从业人员持有效健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。
③从业人员保持良好的个人卫生,操作前洗手,操作时穿戴清洁的工作衣帽,
出售饭菜时戴口罩,头发不外露,不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作服(包
括衣、帽、口罩)采用白色布料制作,定期进行更换,保持清洁。接触直接入口
食品人员的工作服每天更换,不
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