(37)--7.1 矿物质食品化学.ppt

矿物质;;一、概论;一、概论;根据在人类机体中的含量水平，矿质元素又分大量元素和微量元素，以0.01%为界，高于此值为大量元素；低于的为微量元素。;一、概论;一、概论;矿物质;存在形式：

少量参与有机物的组成，如S、P参与蛋白质的组成。

大多数以无机盐形式存在，尤其是一价元素都成为可溶性盐，大部分解离成离子的形式。而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡的形式存在。

螯合状态（金属元素，比如钙和镁）。;水果：K含量高，大部分与有机物结合，或是有机物的组成部分,常以磷酸盐、草酸盐的形式存在。

豆类：矿物质含量最丰富，K、P、Fe、Mg、Zn、Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。

谷物：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮及胚中，主要以植酸盐形式存在。;肉类：Na、K、P、Fe、Mn含量较高，Cu、Co、Zn等也有少量，一部分以无机盐（氯化物、磷酸盐、碳酸盐）呈可溶性状态存在或与蛋白质结合而呈非溶性状态存在。

奶类：主要含Ca，也含有较丰富的K、Na、Mg、P、Cl、S等。K、Na以可溶状态存在，Ca、Mg则与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。

;蛋类：含人体所需的各类矿物质，如钙钠、钾、镁、铁、锌、铬、铜、锰等。;二、常见的矿物质;钙;锌;二、常见的矿物质;常见矿质元素的功能、缺乏症和食物来源。;;;;;三、矿物质在加工和贮藏中的变化;三、矿物质在加工和贮藏中的变化;菠菜热烫处理的矿物质损失（g/100g）;2.谷物的精加工

与维生素一样，矿物质主要存在于谷物的胚芽和表层中，谷物的精加工过程会造成矿物质的大量损失；加工精度愈高，损失越大。

磨粉：损失量在70%以上的有钴、锰、锌、铁、铜等；损失接近5%的有钼和铬；硒则损失16%左右。

精碾：大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26~45%。;小麦碾磨加工处理中微量元素的损失;3.糖的精制

同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好来源；加工精度愈高，蔗糖中的微量元素损失愈多。;4.食物的修整

食品加工前的修整可能直接带来矿物质的损失。

例如：

水果蔬菜在加工过程中往往要去皮处理，有些蔬菜还要进行去叶处理等。由于靠近皮的部分，外层叶片和所有的绿叶往往正是植物矿物质含量最多的地方，这些处理可能会导致富含矿物质的部分被废弃损失。;热水提取液矿物质含量（mg/g干重）;5.矿物质与其他组分相互作用，导致生物利用率下降

一些多价阴离子如广泛存在于植物食品中的植酸、草酸等能与两价金属离子如铁、钙等形成盐，这些盐是不易溶解的，可经过消化道而不被吸收，因此，它们对矿物质的生物效价有很大的影响

例如：

含有草酸的食物不经过焯水就与含钙丰富的食品烹调，会造成钙部分无法被人体吸收等。