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2022年韩师专插本烹饪学试题

1.【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主

料和辅料不能混放在一起。（√）

2.【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

3.【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（C）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

4.【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，

不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

5.【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（C）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

6.【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到

损失。（×）

7.【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、

上色、增香、变脆的方法。（B）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

8.【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

（D）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

9.【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都

都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。（D）

A、明确员工责任

B、方便生需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

10.【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（B）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿于实腿

11.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()

生极大的影响。（D）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

12.【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。

（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

13.【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

（√）

14.【单选题】一般来说，饮食业在生经营过程中发生的各

项间接费用支出，均列入()。（C）

A、生费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

15.【判断题】要注意水品成形的齐整与美观，主要靠下刀部

位准确，刀工大小恰当等方面保证。（√）

16.【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩

戒措施相结合。（×）

17.【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖

的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（×）

18.【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）

19.【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

（√）

20.【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（B