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汇报人：幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第1页。目录从业人员卫生要求环境卫生要求 采购卫生要求粗加工及切配卫生要求 烹调加工卫生要求点心加工卫生要求 消毒方法 餐用具卫 生要求 幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第2页。第一部分从业人员卫生要求幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第3页。从业人员卫生要求操作时手部应保持清洁 ,操作前手部应洗净。 操作直接入口食品时手 部应消毒。穿戴清洁的工作服、工 作帽，头发不得外露。 不得吸烟。幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第4页。f v 1从业人员卫生要求操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手:▲开始工作前;▲处理食物前；▲上厕所后;▲处理生食物后;▲处理弄污的设备或饮食用具后;▲咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；▲处理动物或废物后；▲触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后; ▲从事其他可能会污染双手的活动后。幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第5页。第二部分环境卫生要求幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第6页。 fIf 环境卫生要求环境卫生要求一每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 、环境卫生要求二在 产 生 蒸 气 的 房 间 ， 要 有 良 好 的 排 风 装 置 并 正 常 使 用 ， 防 止 墙 壁 、 屋 顶 发 霉 、 脱落、滴水造成食品污染。幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第7页。 环境卫生要求 环境卫生要求三■垃圾处理▲厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在 带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。厨余垃圾▲废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第8页。 环境卫生要求 .环境卫生要求四 —防蝇防鼠▲ 消 除 室 内 外 各 种 滋 生 条 件 ， 妥 善 存 放 、 及 时 清 运 垃 圾 ， 特 别 要 注意打扫卫生死角。▲ 防 蝇 防 尘 设 施 要 确 保 完 好 无 损 。 各 种 食 品 存 放 在 封 闭 的 容 器 内▲ 使 用 杀 虫 剂 时 必 须 特 别 注 意 防 止 污 染 食 品 ， 应 把 食 品 移 走 ， 放 入 冰 箱 或 其 他 隐 蔽 的 地 方 。 已 被 杀 死 的 昆 虫 要 及 时 清 扫 ， 防 止 混 入 食品中。幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第9页。第三部分采购卫生要求幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第10页。采购卫生要求采购卫生要求一应 到 超 市 、 大 型 农 贸 市 场 等 规 范 场 所 进 行 采 购 , 尤 其 要 防 止 采 购 未 经 兽 医 卫 生 检 验 或 者 检 验 不 合 格 的 肉 类 及 其 制 品 、 无 证 地 下 加 工 作 坊 生 产 的 豆 制 品 等 。 采 购 时 要 注 意 察 看 是 有 卫 生 许 可 证 ， 肉 制 品 检 疫 章 ， 上 海 市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。 采购卫生要求二采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录， 以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证 包括发票、收据或者其它凭证。幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第11页。 采购卫生要求 采购卫生要求三食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质， 不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场 所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场 所内不得存放有毒有害物品。幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第12页。第四部分粗加工及幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第13页。/ 粗加工及切配卫生要求1 、 加 工 前 认 真 检 查 待 加 工 食 品 ， 发 现 有 腐 败 变 质 迹 象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、 水产品分池清洗。3 、 易 腐 食 品 应 尽 量 缩 短 在 常 温 下 的 存 放 时 间 ， 加 工 后应及时使用或冷藏。幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第14页。 粗加工及切配卫生要求4 、 切 配 好 的 半 成 品 应 避 免 污 染 ， 与 原 料 分 开 存 放 ， 并 应 根据性质分类存放。 5 、在 规 定 时 间 内 使 用 。 已 盛 装 食 品 的 容 器 不 得 直 接 置 于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。幼儿园厨师培训PPT课件(可编辑)全文共26页，当前为第15页。第五部分