白兰地生产工艺.pptx

2.压榨

白兰地的前期生产工序基本上和发酵白葡萄酒相同。法国人称白兰地是白葡萄酒的灵魂。

干邑区在每年十月中旬葡萄完全成熟时进行采摘。

葡萄后去掉枝梗，立即进行破碎、压榨工序。进行压榨时只榨取葡萄汁液，绝不碾破葡萄外皮或里面的果核。

榨好的汁液会立刻储存起来，留待发酵。法国严禁加入糖类物质，所以发酵而成的葡萄酒酒精含量较低－般只有大约8%。

3.发酵

目前国内外，白兰地原料酒的发酵多采用自然发酵。所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。成熟的葡萄果实表面栖息着各种各样的微生物随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的PH值，也阻止了杂菌的繁殖。

干邑白兰地原料酒是自然发酵的产物。

参与干邑原料酒发酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（Saccharomycesellipsoideus)，这种酵母酒精发酵力强，有的可产生14%的酒精，但只产生很少的酯类。

另外：如尖端酵母（Saccharomycesapiculatus)，比赤酵母（Pichiafermentans)及克鲁斯假丝酵母（Candidakrusei)酒精发酵能力很弱，但发酵能产生很多酯类。

发酵管理

葡萄汁（浆）：

占罐容量的80%，生产高档白兰地应进行榨汁分离发酵，而普通白兰地生产可采用破碎去梗后的葡萄浆直接发酵。酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同，发酵后理化指标为酒度6%～9%(V/V)，残糖＜3g/L。

二氧化硫：

葡萄发酵期间尽量不使用二氧化硫？？？

因使用二氧化硫时蒸馏出来的原白兰地带有硫化氢、硫醇类物臭味，并腐蚀蒸馏设备。若必须使用二氧化硫，其用量控制在50-75mg/L。

发酵结束（密度小于1.000g/ml），将发酵罐添满，并在密封条件下与酒脚一起储藏至蒸馏。

葡萄汁处理对白兰地原料酒感官评分标准

评分

感官评分指标

91-100

具有葡萄酒纯正的色泽，浓郁、优雅和谐的果香，口感细腻、舒顺，酒体丰满、完整，回味绵长。

81-90

澄清透明，无明显的沉淀物，具有纯正和谐的果香，口感较完整，具有良好的风格。

71-80

具有应有的色泽，缺少自然感，允许少许沉淀，无异味，口感尚平衡。

70以下

色泽不符，严重失光或有明显异味，酒体寡淡

4.蒸馏

酒度8.5%-10%

总酸6.5-8.0g/L

蒸馏是一种热力学的分离工艺，它利用混合液体或液-固体系中各组分沸点不同，使低沸点组分蒸发，再冷凝以分离整个组分的单元操作过程，是蒸发和冷凝两种单元操作的联合。

白兰地蒸馏设备

白兰地的酿制设备至今仍普遍使用传统的夏朗德壶式蒸馏器，用其它任何设备得到的白兰地其品质都比不上此设备蒸得的白兰地。

夏朗德壶式蒸馏器主要由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成，整个锅体由铜制成的。

白兰地蒸馏使用铜制容器

铜具有很好的导热性

铜是某些酯化反应催化剂

铜对原料酒的酸度具良好的抗性

在加热蒸馏过程中，生成了铜的丁酸、已酸、癸酸、月桂酸等不溶性铜盐而析出。使这些不良气味的酸被去除

夏朗德壶式蒸馏法（MethodeCharentaise）

蒸馏器罩

预热器

冷冻器

蒸馏锅

白兰地蒸馏工艺

蒸馏的过程相当简单：将酒倒进锅炉加热直至蒸气冒出。再将蒸气引入一条管，流入冷却塔里冷凝，又再成为液体。

酿制一升好的白兰地,大约需要？

十升的葡萄酒。

干邑的蒸馏分两个阶段进行。第一次蒸馏的酒有点浊，酒精含量约为28%，称为低度酒/初蒸酒（brouillis）。

这些初蒸酒会再进行第二次蒸馏，称为（双蒸酒）。在舍弃头尾（最先和最后释放的蒸气）后，就可得到双蒸酒的中心部份，这部份是酒精含量达70%至72%的清澈烈酒，经过陈酿的阶段就会变成干邑。

第一次蒸馏

把葡萄酒放进一个用紫铜制成蒸馏器中进行蒸馏。蒸馏器的温度不得超过72℃。酒的蒸汽从‘洋葱头’进入天鹅颈，然后被导入一个冷凝器。最轻薄的蒸汽最先到达冷凝器。

在冷凝器里，炽热的蒸汽凝结成液体。此时的液体的酒精度在26度到32度之间，接着又被导入蒸馏锅中进行第二次蒸馏。

天鹅颈有时候会通过一个热酒器：这样使两次蒸馏中间的时间和消耗的能源会减少。因为天鹅颈里面那些炽热的气体将会加热热酒器里的葡萄酒，这样一来蒸馏结束后马上就可以制作新的一轮‘生命之水’。

12h

第二次蒸馏（SecondDistillation）

第二次蒸馏最先出来的液体(头酒)被分离开。然后，‘生命之水’的‘酒液心脏’来了，这部分液滴是最纯净最透明的，最后到来的液滴称‘生命之水的尾巴’,也同样被分离开。所以只有中间到来的‘生命之水’会被用来制作干邑。这时的酒液酒精含量为70%，‘生命之水