鱼鳔干制操作规程.pdf

鱼鳔干制操作规程

1范围

本文件确立了鱼鳔干制生产技术程序，规定了干鱼鳔生产的基本要求、生产技术要点、贮藏和运输

等阶段的操作指示，以及上述阶段之间的转换条件，描述了记录和文件管理等追溯方法。

本文件适用于以海水鱼和淡水鱼的鱼鳔为原料，经取胶、浸泡、洗胶、定型、干燥等工序制成的干

鱼鳔的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T36193水产品加工术语

SC/T3035水产品包装、标识通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。

4基本要求

厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB14881的规定。

生产和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。

食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。

其他辅料应符合相应产品标准的规定。

5生产技术要点

原辅料接收

1

5.1.1原料为活鱼时应清洁、无污染。

5.1.2原料为鲜鱼宜用碎冰覆盖鱼体以保持鲜度。

5.1.3原料为鲜或冻鱼、鲜或冻鱼鳔时，其品质均应符合GB2733的规定。

5.1.4原料供货方应提供原鱼的来源、供货证明等信息。

5.1.5每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。

取胶

5.2.1原料为活、鲜或冻鱼时需取胶。

5.2.2活鱼需先将鱼致死。冻鱼应先解冻，解冻方式可采用室温自然解冻或流水解冻；自然解冻时室

温不宜高于18℃，流水解冻水温不宜高于21℃；解冻后鱼体宜控制在0℃～4℃。

5.2.3宜从鱼背部剖开鱼腹，剖开鱼腹注意不要将鱼鳔弄破，宜将鱼鳔从鱼肚中完整取出。

解冻

5.3.1原料为冻鱼鳔时，加工前需解冻。

5.3.2解冻方式可采用室温自然解冻或流水解冻；自然解冻时室温不宜高于18℃，流水解冻水温不宜

高于21℃；解冻后鱼鳔个体之间能够分离，鱼鳔温度宜控制在0℃～4℃。

浸泡

将鱼胶放入容器中，层冰层鱼胶，碎冰压顶，置于0℃～4℃环境中保存1d～3d。在此过程中，注

意加冰，保持鱼胶浸泡在冰水中以便鱼油凝结。

洗胶

浸泡结束后，将鱼鳔捞出，用水清洗掉鱼胶上的鱼油、血污、内外层筋膜等结缔组织。

定型

根据鱼鳔的品种、大小、厚薄等特点，采用不同的辅助工具对鱼鳔定型。

干制

5.7.1人工干燥

5.7.1.1车间温度控制在15℃～20℃，宜配置抽湿机和风扇来加速鱼鳔的干燥。

5.7.1.2干燥时间宜控制在7d～10d。

5.7.2自然干燥

5.7.2.1将定型好的鱼鳔直接放置于阳光下晒干，或放置通风处阴凉干燥。

5.7.2.2直接在阳光下晒制应避免曝晒，防止温度过高造成鱼胶腐败变质。

5.7.2.3干制过程中宜固定时间翻转胶体使鱼鳔干燥充分均匀。

5.7.2.4在干燥过程应防尘、防雨淋以及防蝇虫、蟑螂、鼠等动物造成损害或污染。

称量

5.8.1衡器应符合相关标准的规定。

5.8.2衡器按有关计量管理规定进行定期校验。

5.8.3所用衡器的最大称量值不宜超过被称样品重量的5倍，净含量应符合JJF1070的规定。