食用油营养知识培训.pptVIP

食用油的营养知识食用油的分类食用油分为三类：动物油，植物油，微生物油脂

动物油：如猪油，牛油、羊油、鸡油、鱼油等

植物油：如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。这些植物油在中国市场上均有产品在超市内销售。

微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在婴儿奶粉中加入的AA和DHA，就有来源于微生物油脂的。另外要提一下的是调和油，目前市上的调和油产品是由多种植物油调和而成的产品，不同厂家生产的调和油用的原料也有差别。食用油中的营养成分食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。而脂肪（甘油三酯）约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90）组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。脂肪酸的种类很多，不同品种的植物油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的植物油其营养不一样。维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低很多。维生素E的对人体的主要功能是抗衰老。植物甾醇（又叫植物固醇），是和胆固醇结构相似的一类化合物。因为植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。脂肪酸饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不饱和化学键。不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中含不饱和化学键。在自然存在的油脂中的不饱和脂肪酸是含有双键（或烯键）的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸。（如油酸）多不饱和脂肪酸：分子中含两个及以上双键的脂肪酸。（如亚油酸、亚麻酸）人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种。在不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远的双键是在倒数第3个碳原子的称为ω-3脂肪酸，是在倒数第6个碳原子的称为ω-6脂肪酸。六大营养素六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）、矿物质、维生素、水人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）其在人体内提供的热量如下：碳水化合物：4kcal/g(4千卡每克)蛋白质：4kcal/g(4千卡每克)脂肪：9kcal/g(9千卡每克)

注：1kcal=4.184kJ(1千卡等于4.184千焦)

油脂（脂肪）对人体有的营养价值？1、供给人体热量2、供给必需脂肪酸3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收4、增加食物美味与饱腹感压榨和浸出压榨法和浸出法是两种不同的油脂制取工艺。压榨法就是人们印象中的用物理压榨的方式“榨油”，这种方法不涉及添加化学物质，榨出油的各种成分保持较为完整，但缺点是出油率低。而浸出法则是将一种被称为“六号抽提溶剂油”（俗称六号轻汽油）的原料与粉碎后的油料进行充分混合后再进行油脂的抽提，这种方法相对产油率较高，成本较低，但成品油中可能存在微量溶剂残余。不过经过精炼后的食用油溶剂已经被去掉了，特别是正规厂家生产的食用油。不用担心溶剂残留的问题。

一些人认为压榨制油工艺比浸出法制油工艺更先进，这是一种不科学的理解。只要符合国家标准，无论哪种工艺生产的产品都是合格的，不存在孰优孰劣的问题。转基因凡是允许在中国销售的转基因食品，都要通过国家农业部转基因办公室、专家委员会和相关检验机构的严格评审、检测，已经通过安全性评价的转基因食品，由国家农业部颁发安全合格证书后，方能投入进行食品加工。从营养安全的角度讲，目前还没有发现转基因食品不利于人体健康的证据，也没有出现因此引发的食品安全纠纷。那么，转基因食品与非转基因食品在营养上是否有区别呢？要求营养成分绝对相同是不可能的，但二者的差异不会超过允许范围。也就是说，同一品种的转基因食品与非转基因食品，其营养成分是没有太大区别的。目前市场销售的大豆色拉油基本都是转基因的，不是转基因的非常少。但是任何一种作物被确定是否用转基因技术改造时，首先要对该种作物本身进行安全性评价，要确保其对人体不会产生不良反应，比如说，花生对极少数人有过敏性，所以不能考虑花生作为转基因对象。有些人不了解什么是转基因，认为转基因食品是在食品或农作物中加了个叫基因的东西。其实我们吃的任何东西都是由成千上万基因组成，传统品种改良通过杂交，实际也是基因的交换，并且杂交是在染色体水平上的基因交换，而基因技术是定向改造生物，跟杂交育种没有本质区