餐饮服务与管理课件.pptx

餐飲服務與管理;第一章餐飲服務與管理概論;第一節餐飲概述;第一節餐飲概述;第一節餐飲概述;第一節餐飲概述;第一節餐飲概述;第一節餐飲概述;第一節餐飲概述;第一章餐飲服務與管理概論;第二節餐飲組織機構與職能;第二節餐飲組織機構與職能;第三節餐飲從業人員要求;第三節餐飲從業人員要求;第三節餐飲從業人員要求;第三節餐飲從業人員要求;第三節餐飲從業人員要求;第三節餐飲從業人員要求;第四節餐飲業發展趨勢;第四節餐飲業發展趨勢;第四節餐飲業發展趨勢;第四節餐飲業發展趨勢;第三章餐廳服務與管理;;二、餐廳主題的選擇;二、餐廳主題的選擇;三、餐廳的主題設計;三、餐廳的主題設計;四、餐廳的佈置;餐廳設計與佈置;4、餐廳燈光與色彩;星級飯店各場所的照明度要求;（二）空氣調節系統的佈置;（三）音響;（四）非營業性設施;第二節中餐廳服務;中餐廳環境要求;二、餐前準備工作;二、餐前準備工作;二、餐前準備工作;二、餐前準備工作;二、餐前準備工作;（六）其他準備工作

1、餐前檢查

2、參加餐前例會../餐飲服務與管理%20（一天）.ppt#23.5、召開餐前例會;三、中餐廳服務規程;三、中餐廳服務規程;三、中餐廳服務規程;三、中餐廳服務規程;三、中餐廳服務規程;（六）餐中（席間）服務;（六）餐中服務;（七）結賬服務;（八）送客服務;（九）收臺服務;四、營業結束工作;第三節西餐廳服務;牛、羊肉的生熟程度;二、西餐的服務方式;二、西餐的服務方式;二、西餐的服務方式;二、西餐的服務方式;三、西餐的構成;3、蛋類（Eggs）。雞蛋的製作方法;（一）早餐的構成;（二）正餐的構成;;;（二）正餐的構成;四、西餐服務;西餐擺臺;（一）餐前準備;（二）早餐服務規程;（二）早餐服務規程;（二）早餐服務規程;（三）正餐服務規程;（三）正餐服務規程;（三）正餐服務規程;葡萄酒（Wine）;（三）正餐服務規程;（三）正餐服務規程;（三）正餐服務規程;（二）正餐的構成;（三）正餐服務規程;第四節自助餐服務;第四節自助餐服務;第四節自助餐服務;第五節

餐飲服務品質管理;一、餐飲服務品質的含義;2、什麼是品質？;3、什麼是???務品質？;二、服務品質的構成：

有形產品品質；無形產品品質P286;二、服務品質的構成;二、服務品質的構成;（三）實物產品品質;;1、禮節、禮貌-得體的行為舉止

-優雅的服務語言

-端莊的儀錶儀容

-良好的服務態度

2、職業道德

;3、服務效率

（1）快捷

（2）適時

（3）時間概念;

4、服務技能

（1）規範化

（2）個性化

（3）定制化;5、安全衛生;（五）安全衛生品質;三、服務品質的特點;四、服務品質管理;1、PDCA管理迴圈;1、PDCA管理迴圈;2、零缺點管理;第三章

宴會服務與管理;二、宴會特點;三、宴會的種類與內容形式;三、宴會的種類與內容形式;三、宴會的種類與內容形式;三、宴會的種類與內容形式;三、宴會的種類與內容形式;三、宴會的種類與內容形式;三、宴會的種類與內容形式;三、宴會的種類與內容形式;三、宴會的種類與內容形式;第一節宴會概述;四、宴會預訂;四、宴會預訂;第二節宴會服務與管理;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;一、宴前組織準備工作;二、中餐宴會服務;二、中餐宴會服務;二、中餐宴會服務;二、中餐宴會服務;二、中餐宴會服務;二、中餐宴會服務;三、西餐宴會服務;三、西餐宴會服務;三、西餐宴會服務;三、西餐宴會服務;

（二）西餐宴會服務規程

1．迎領服務

2．休息室餐前酒服務

3．拉椅讓座

4．上頭盆

5．上湯

6．上魚類菜肴（副菜）;7．上肉類菜肴（主菜）

（1）從右側撤下裝飾盤，擺上餐盤。

（2）從左側為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分應靠近客人。

（3）從客人左側為客人分派沙司。

（4）從左側為客人依次送上色拉。;

8．上甜點

9．上水果

10．飲料服務

11．送客服務

12．結束工作;

1．先斟酒再上菜

2．撤一道上一道

3．隨時添加麵包/黃油

4．及時徵求客人意見;四、冷餐酒會服務;四、冷餐酒會服務;四、冷餐酒會服務;五、雞尾酒會服務;五、雞尾酒會服務;第四章菜單管理;第一節菜單設計與製作;第一節菜單設計與製作;菜單設計的依據;餐飲產品的花色品種;菜單設計的依據;菜單設