餐饮服务与管理课件.pptx

第一章餐飲部基本概況;一、餐飲業概況

俗話說：“民以食為天”。飲食是人類賴以生存的最重要的物質條件之一。

吃飽吃好吃出花樣

吃上異國風味:中華美食，法國大餐，義大利菜式，日本料理，韓國燒烤

光顧餐廳;（一）餐飲業的範圍

餐飲業：指以從事飲食烹飪加工和消費服務經營活動為主的行業。

1、賓館，酒店，度假村，公寓，娛樂場所中的餐飲部系統：各種風味的中，西餐廳，酒吧，咖啡廳，泳池茶座；

2、各類獨立經營的餐飲服務機構：社會餐廳，酒樓，餐館，餐飲店，速食店，小吃店，茶館，酒吧，咖啡屋；

3、企事業單位餐廳及保障部門的餐飲服務機構：企業事業單位食堂，餐廳，學校，醫院餐廳，軍營的飲食服務機構。;（二）推動餐飲業快速發展的四大因素;第二，社會經濟交往活動的增加。;;（三）餐飲部在飯店中的地位和作用;第二節餐飲部組織機構;（一）餐飲部組織結構

飯店餐飲部的規模、大小不同，其組織結構也不盡相同。;2、中型飯店餐飲部組織結構;3、大型飯店餐飲部組織結構;（三）餐飲部各部門的管理職能;餐廳部是為賓客提供食品、飲料和良好服務的公共場所。根據其所提供的食品、飲料和服務的不同，可分為以下幾種：

（1）零點餐廳也叫點菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應中西菜點。

（2）團隊餐廳：主要供應團隊包餐，也安排了適當的西式菜點。

（3）特色餐廳又稱風味餐廳

;零點餐廳;民族餐廳;川菜餐廳;突出就餐環境;;

（4）自助餐廳是一種速食廳，它主要供應西式菜點，但也供應中式菜點，具有節省用餐時間、價格低廉、品種多、風味不同的優勢，頗受賓客的歡迎。

（5）客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務。

（6）外賣部：主要向本地居民、住在飯店公寓內的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風味菜肴、各地點心麵包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。

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;宴會廳;3、廚房部

廚房部是飯店的主要生產部門，負責整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負責廚師的培訓，菜點的創新，食品原???採購計畫的制定，及餐飲部成本控制等工作。

;4、採購部

採購部是飯店餐飲部的物質供應部門，它根據實際需要以最有利的採購價格，按時保質保量地為餐飲部組織和採購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然後將採購進來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。

5、管事部

負責打掃廚房、餐廳、酒吧等處的清潔衛生及所有餐具、

器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。

;6、西餐廳：扒房、西餐廳、咖啡廳、酒吧、茶室

;西餐廳;酒吧;第三節餐飲產品;色、香;味

形

名;環境氛圍;文化：色、香、味、形、器、名、時、養+“意”

文化與食品，飲食方式，習慣方式，習慣相融合，設計裝潢，功能佈局，裝修裝飾風格，甚至其企業的文化都體現出一定的文化主題和內涵。

要創造一份感覺：酒店味道，酒店氣息。

就餐環境的文化內涵

飲食本身的文化內涵;一品豆腐;飯店服務員身軍裝頭戴聖誕帽混搭惹爭議

有一家“紅色”飯店服務員身著當年新四軍衣服，紅色袖章上書寫著”為人民服務”，頭戴聖誕帽子在路上等待客人的到來。路邊一位小夥子笑著說：“這不一個時代的東西穿在一塊兒真有點彆扭”，奇怪的裝??引起市民的議論。他們穿成這樣，不中不洋，真是有損新四軍的形象！商家這樣做無非就是引人關注，便於招攬生意，但也應該考慮其社會影響。”“我還記得，當年這家飯店剛開始讓服務員穿新四軍軍服時，曾表示說，這樣做是向參加抗戰、保家衛國的人士表示敬意。如今，他們又與聖誕老人裝合起來穿，真不知道該怎樣解釋。”;二、餐飲產品的特徵

餐飲產品的日常消費性

餐飲產品的地域性

餐飲產品的文化性

餐飲產品的多功能性：社交功能、休閒功能

餐飲產品的可組合性;三、餐飲經營的特點

（一）餐飲生產特點

生產的即時性與及時性特點

餐飲生產屬個別訂制生產，產品規格多，批量少

生產量不固定

產品的不可儲存性

餐飲生產過程管理難度較大

;（二）餐飲銷售特點

餐飲銷售量受餐飲經營空間大小的限制

餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制

餐飲經營毛利率較高，資金周轉快，利潤小，風險小，

餐飲經營中固定成本佔有一定比重，對飯店其他設施的依敕性特點；;（三）餐飲服務

餐飲服務：是餐飲企業的員工為就餐客人提供餐飲產品的全過程。

前臺服務：面對面為客人提供的服務

餐飲服務

後臺服務