糊化度测定方法.docx

糊化度的测量方法

在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80%?95%以上），膨胀（糊化度为80%左右）,蒸煮（糊化度为70%?80%）压缩（估计糊化度为60%?70%）,加工成本的排列顺序则相反。所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及B-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。

1葡萄糖淀粉酶法

通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。

1.1仪器与试剂

搅拌器，玻璃均质器，l?2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。

99%乙醇，2mol/L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol/L氢氧化钠，2mol/L醋酸，2.63u/ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol/L盐酸。

1.2测定步骤

试样的调制：试样20g（或20ml），加入200ml浓度为99%的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99%的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。

1.3操作

将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。向被检液试管加2mol/L醋酸缓冲液（pH4.8）1.6ml和水0.4ml，而向完全糊化检液试管添加10mol/LNaOH溶液0.2ml，在证实已于室温下完全溶解之后，加2mol/L醋酸1.6ml（酸的添加量需预先通过试验决定，其量为使pH调至4.8时所用的醋酸量）。最后加水使容量为4ml。将这2只试管放在37°C的恒温槽中预保温数分钟后，添加酶液lml，每隔10?5min振荡1次，共反应60min。然后，将反应液0.5ml加入预先放10ml0.025mol/L盐酸（起停止反应的作用）的锥底离心管中，上下振荡数次，在转速为3000r/min的离心机中分离10min。取上层清液0.5ml，用蒸馏水稀释1倍，用Somogyi-Nelson法（见后）或适当的方法定量还原糖，并从下式求出a化度：a化度（糊化度）=［被检液的光密度（或糖量）/完全a化检液的光密度（或糖量）］X100%。

市售的玻璃均质器磨砂配合是硬性的配合，需用150或400目的金刚砂来调节配合。均质器的配合，以在干燥状态下磨砂配合棒能缓慢地自然落下者为好。

葡萄糖淀粉酶用的是内孢霉或黑曲霉的粗酶。酶活力以在pH4.8的醋酸缓冲液（0.2mol/L）中，在37C能将0.2%的可溶性淀粉生成1hg分子葡萄糖的酶量作为1个单位（U）。

2Somogyl-Nelson法

2.1试剂

A液:25g无水碳酸钠，25g酒石酸钾钠，20g碳酸氢钠，200g无水硫酸钠加入800ml水中，使之溶解并定容成1L。必要时则需过滤。

B液:30g结晶硫酸钠（CuSO4.5H2O）溶于200ml含4滴浓硫酸的水中。

C液：25g钼酸胺溶于450ml预先添加2lml浓硫酸的水中。3g砷酸氢二钠（Na2HAsO4.7H2O）溶解于25ml水中，并将此溶液慢慢地加入不断搅拌下的上述水溶液中，然后稀释至500ml。将此溶液置于55C水浴上小心保温30min，或在37C放置过夜。

取上述经酶液处理过的完全a化的检液和被检液各0.5ml，分别用蒸馏水稀释1倍后，加到新配制的1.0mlC液。（1.0mlB液加到25mlA液中），总容积为2.0ml。混合液在沸水中放置20min,接着用冷的流水冷却5min，然后加入1.0mlC试剂，使其充分混合，直到混合液不放出CO2气为止。静置10min后，用水稀释至25ml。用装上绿色滤光片的比色计测定，或用分光光度计测定520nm波长处的光密度。用麦芽糖作标准曲线，参比溶液为1ml经均质器搅拌均匀后的试样溶液加1ml0.04mol缓冲溶液及2ml水的混合液。

3碘电流滴定法

糊化淀粉能与