精酿啤酒讲解.docx

啤酒发酵

啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。啤酒发酵就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进展一系列的、生物化学代谢，产生酒精及各种风味物质,形成具有独特风味的酿造酒。

1、 实验目的

通过小型装置熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制。

2、 要求

〔1〕熟悉酿造装置及其设备的主要特性；

〔2〕熟悉啤酒酿造工艺及啤酒酿造设备的操作；

〔3〕通过试验理解发酵液的变化，如：酵母细胞浓度，酵母芽生率等；

〔4〕锻炼同学在消费中分析问题和解决问题的才能。

3、 实验装置及其原辅料

3.1原辅料

麦芽：澳麦麦芽，焦香麦芽

酒花：苦花、香花

酵母：下面酵母〔S-189〕

3.2实验装置

实验装置为微型啤酒设备〔引进山东中德设备〕

本啤酒消费系统主要设备构成如下：

〔1〕糖化系统：包括麦芽粉碎机、糖化锅、过滤槽、麦汁泵。

〔2〕发酵系统：发酵罐、酵母添加罐。

〔3〕CIP洗涤系统：包括消毒罐、碱水罐、消毒车。

〔4〕换热系统：薄板换热器。

〔5〕制冷系统：包括冰水罐、冰水制冷机组、冰水泵。

4、 实验步骤

4.1麦芽粉碎

设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，零部件是否紧固，电源线是否接好、是否有裸露。电机接地、其它附件是否正常，如无异常，准备粉碎。

4.原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同酒种每批粉碎量为：大麦啤酒：大麦芽15-20kg〔依麦芽质量定〕，焦香麦芽200-400g；小麦啤酒：大麦芽、小麦芽各8-10kg；黑啤酒：大麦芽16-18kg，焦香麦芽2-4kg；黑麦芽1kg。

★特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。

焦香麦芽、黑麦芽粉碎时，不得润水。

4.将麦芽参加料斗中，开场粉碎，粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整磨盘与固定盘的间隙和进料量，粗、细粒比例为1:2.5。

4.1.4粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具，粉碎过程中严禁将手伸进料斗内，粉碎室内严禁烟火。

4.1.5后处理：粉碎完毕后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。

4.2麦汁糖化

4.设备检查：检查糖化锅、过滤槽管件、阀门、仪表及水、电供给是否正常，无异常，清洗干净，准备投料。

设备消毒：在投料前，将糖化锅内加约60kg水〔注：所添加的水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧!），翻开电加热开关，开场加热。待水升温到90°C，停顿加热。用该90°C热水将整套设备〔含换热器〕循环清洗消毒20分钟。清洗消毒后的水打入经CIP清洗后的发酵罐暂存，待洗糟用。其中发酵罐的CIP阀应保持开启状态，以防止罐内形成负压对罐体造成损害。

★特别注意：热水在发酵罐暂存待洗糟用期间，一定要保持CIP阀的开启状态，否那么当温度下降后，罐内会形成负压，造成发酵罐罐体的损害！

4.制备投料水：在糖化锅内加一定量的水〔约70kg〕，同时翻开电加热开关，开场加热。加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3?5分钟，以便混合均匀，升温至50-55C，停顿加热；翻开有关阀门，启动麦汁泵，将投料水自过滤槽底部泵入70kg

★特别注意：糖化锅内所制备的投料水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧而损坏电热管！

4.2.4投料〔蛋白分解〕：先启动过滤槽搅拌，将大麦芽粉投入过滤槽内，搅拌均匀，停顿搅拌，开场计时；小麦啤酒先投入大麦芽，搅拌均匀后，再投入小麦芽，然后搅拌均匀；保持温度52±1°C，时间70分钟。

4.2.5制备兑醪水：糖化锅内继续加水至60kg，开场加热，升温至100C，停顿加热；开启有关阀门，准备兑醪。

★特别注意：糖化锅内所制备的兑醪水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧而损坏电热管！

4.2.6兑醪〔淀粉糖化〕：蛋白分解完毕，启动过滤槽搅拌，把醪液搅起，搅拌的同时把100C热水从过滤槽底泵入，兑醪温至66C，停顿进水；黑啤酒在温度兑好后，参加焦香麦芽和黑麦芽粉，继续搅匀〔3?5分钟〕；66C保持80分钟。4.2.7清洗糖化锅：翻开排污阀，排掉糖化锅内剩余热水，用清水清洗掉锅内水垢等污物后，关闭所有阀门，等待过滤。

4.2.8静置：糖化完毕，启动过滤槽搅拌5?8分钟，待醪液均匀后，静置10?15分钟，等待回流过滤。

4.3过滤

4.麦汁回流：注意静止时间，到时要及时回流，开启有关阀门和麦汁泵，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入糖化锅。

★特别注意：采用抽滤法过滤时，要调节变频器，慎重控制麦汁流量，保持回流的稳定性。

4.测原麦汁浓度：过滤20分钟后，取样测原麦汁浓度。

热麦汁处理：从糖化锅内取一测量筒麦汁，渐渐放入事先备好的自来水筒内，降温至30C以下