毕业设计论文－中式寿宴设计与制作.docx

毕业设计

题目中式寿宴设计与制作

学院旅游管理学院

专业烹饪工艺与营养

班级

姓名学号

学院指导教师

行业指导名师

年05月10日

中式寿宴设计与制作

目录

一、中式寿宴设计与制作方案

1、毕业设计任务与研究方向 3

2、毕业设计选题依据 3

3、具体流程与团队分工 3

4、寿宴菜品风味要求 4

5、寿宴菜品设计与制作特色 4

二、中式寿宴菜单设计

1、寿宴菜单设计思路 5

2、寿宴菜单设计特色 6

3、寿宴成本核算 7

4、寿宴菜单装帧设计 8

三、中式寿宴菜单营养分析

1、中式寿宴菜单营养特点 9

2、中式寿宴菜单营养素含量汇总 9

3、中式寿宴菜单营养与人体需求比较 11

四、中式寿宴标准营养菜谱制订

1、对标准营养菜谱意义的认识 14

2、制订标准营养菜谱的实践 14

五、中式寿宴制作原料采购单

1、原料采购方法与流程 32

2、原料采购单 32

参考文献 34

附录

1、实习企业指导师傅 35

2、毕业设计项目评委现场评分 35

致谢 36

批注

批注[w1]:黑体，小2号，加粗

中式寿宴设计与制作

中式寿宴设计与制作

批注[w2]:

批注[w2]:摘要：(黑体五号字)内

容……(楷体五号字)

批注[w3]:一级标题：黑体，四号

批注[w4]:二级标题：黑体，小四

批注[w5]:正文：宋体，小四

[关键词]

一、中式寿宴设计与制作方案

1、毕业设计任务与研究方向

设计任务：团队所有队员共同合作，模拟餐饮企业厨房运行的实际情况，完

成整桌主题寿席的设计与制作。

成整桌主题寿席的设计与制作。

研究方向：以技能为核心、以知识为基础、以提升综合能力为指南，结合国

家职业技能鉴定考核的标准，设计现代化的主题宴席营养菜单和制作菜品。

2、毕业设计选题依据及背景

我国的烹饪文化历史悠久，博大精深，历代名厨名师无一不是设计宴席和制

作菜品的高手，为后世留下了许多独具风格、脍炙人口的名馔佳肴，但由于传统

烹任生产的手工性和经验性、技术的差异性，以及厨房分工合作的生产方式、操

作工艺中大多凭厨师个人技艺、经验、感官，人为干扰因素(如技术素质、工作情

绪等)多，导致厨房的菜肴质量控制及生产管理是管理工作中非常棘手的问题，菜

品的营养配餐也难以落实。

“中式寿宴设计与制作”的选题是在实践中开发标准营养菜谱，这不仅使菜

品的质量得到稳定，烹调生产工艺的规范化、标准化、科学化，使成本也得到控

制，其次，寿宴菜品的营养搭配是否合理均衡，也有了突破方法。毕业答辩时，

根据开发的标准营养菜谱，将寿宴菜品制作出来，达到本选题的目的。

3、具体流程与团队分工

团队成员根据寿宴的要求，编写寿宴菜单→设计标准营养菜谱→下采购单→

采购原料→加工处理并完成一桌筵席的制作，菜单有文字说明、成本核算及营养

分析。团队由四人组成，均来自xx学院旅游管理系烹饪工艺与营养专业075721

班，具体分工如下：

李金龙：总负责人；菜单编写制作；食品卫生安全控制。

做到菜单结构完整；符合客情需求；有简要文字说明；制作精美。

操作区域整洁、干净；注重个人卫生，废弃物处理得当；原料及成

品保存合理。

批注

批注[w6]:黑体，五号

许龙生：负责成本核算；凉菜菜品设计和制作。

根据实际采购原料价格和数量，计算成本并按外加毛利率70%拟定

销售价格。初加工规范；刀功娴熟；刀法准确；原料利用率高。

黄立龙：负责菜品营养分析；热菜菜品设计和制作。

菜单产品荤素搭配合理；主要营养成分比例恰当；要符合客情需求。

操作规范；流程合理；投料准确；能实际应用于日常制作。

张弛：负责原材料采购申报清单；面点品种设计和制作。

原料采购正确；数量合理。原材料采购统一在指定的无锡惠山麦德

龙现购自运有限公司。

图

图1中式寿宴设计与制作团队

4、寿宴菜品风味要求

口味与质感：调味得当，主味突出，质感丰富。

工艺与火候：烹法恰当，火候适宜，技法多样，特点鲜明。

形态