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肉鸭的加工技术 我国养鸭业历史悠久，养鸭业的加工历史也很悠久。在不同的地区, 根据人们的饮食习惯不同, 肉鸭的加工技术也是多种多样的。 肉鸭营养丰富, 蛋白质含量高于牛、羊肉, 而且其中的必需氨基酸含量也明显高于牛、羊肉。其脂肪含量低于猪、牛、羊肉, 但它的不饱和脂肪酸比例却较高。鸭肉中无机盐含量丰富, 其中含有磷、钠、铁、钙、钾、锌、铜、锰, 以及微量的硒、钴、钼、镁、镍、铬、铯等, 是人类食物中微量元素的重要来源之一。此外, 鸭肉中还有大量维生素, 尤其是含有丰富的B族维生素。 了解和掌握肉鸭的加工方法和技术, 对肉鸭产品进行适当的加工, 可以获得产品加工的附加值, 大大提高肉鸭生产的经济效益。 1 材料和机器 1.1 材料表面 鸭肉:市售经卫生防疫部门检验合格的鸭肉。 辅料:所需的各种辅料均符合国家卫生标准。 1.2 设备 腌制缸, 夹层锅, 烤炉, 高压灭菌锅, 真空包装机等。 2 实验方法 2.1 鸭子盐处理 2.1.1 鸭子盐水处理 选料→宰杀→腌制→填料→烘胚→煮制→真空包装→高压灭菌→检验→成品。 2.1.2 处方10kg 葱180g、生姜90 g、八角20 g、食盐600～750 g。 2.1.3 鸭子盐处理 (1) 特许权 选用经卫生检验合格, 健康肥壮的新鸭。 (2) 鸭肉的制备 屠宰前一定要进行休息, 使其恢复体质, 停食喂水12 h;从鸭的颈部放血, 放血要净;宰杀5 min内用60～65℃的热水烫毛, 拔净鸭毛;然后切去翅膀和脚爪, 在右翅下开刀, 取出全部内脏, 用清水冲净体内外;再用冷水浸泡1 h左右, 洗净血污;然后挂起晾干水分待用。 (3) 英盐腌制液的制备 先干腌, 即用八角炒制的盐涂擦鸭体的内腔和体表, 用盐量100～150 g/只, 体表, 腔内一定要涂摸均匀, 盐量用足。然后放入腌制缸中, 堆码腌制, 一般为12～18 h。腌制时, 在腌制缸的最上层再洒一薄层盐。冬季时间长一些, 夏季时间短一些。然后扣卤, 再堆码腌制或复卤2～3h, 即可出缸 (复卤即用老卤腌制, 老卤是加生姜, 葱, 八角煮制, 并加入过饱和盐水的腌制卤) 。 (4) 填平患者关键液的制备 复卤后的鸭胚, 用6 cm长的竹管插入肛门, 再从开口处填入腹腔料, 生姜2～3片, 八角2粒, 葱结1～2根, 然后用开水浇淋鸭体表, 使肌肉和外皮绷紧, 外形饱满, 再沥干水分。 (5) 烘除水分 把鸭胚逐只挂在架子上, 推至烘房, 烘除水分。烘温为40～50℃, 时间为20～30 min。烘干后鸭体表色未变时即可取出散热。烘房要注意通风。 (6) 鸭的制备锅 在7.5 kg水中, 加入生姜15 g、八角10 g和食盐100 g, 煮沸后停火。把鸭子放入锅中, 开水很快进入内腔, 提起鸭头放出腔内的热水, 再将鸭子放入锅中, 让热水再次进入腔内, 依次一一将鸭胚放入锅中, 压上竹盖使鸭全部浸在液面以下, 焖煮20 min左右, 此时锅中水温约在85℃, 20 min后加热升温到水似开未开时, 提鸭倒汤, 然后再次入锅焖煮20 min左右, 第二次加热升温至90～95℃时, 再次提鸭倒汤, 然后焖5～10 min, 即可起锅。 (7) 真空盒子 将煮制好的肉鸭捞出, 沥净汤汁, 放入真空包装袋中, 真空封口, 包装。真空度为0.09 MPa。 (8) 高压消毒 放入高压锅中, 采用115℃, 30 min灭菌。而后反压冷却。 (9) 入保温库,保温 冷却后, 逐一检查袋子的封口和破袋情况, 经检验合格后, 装箱, 入保温库, 在 (37±2℃) 条件下保温7 d。再经检验 (如感官检验, 细菌总数, 大肠杆菌等检验) 符合国家卫生质量标准者即为合格, 进入市场销售。 2.2 鸭子的加工方法 2.2.1 优养鸭加工 选料→宰杀→腌制→填料→煮制→真空包装→高压灭菌→检验→成品。 2.2.2 白砂糖、葱、砂、生姜、白砂糖、白砂糖的用量 大料15 g、陈皮5 g、硝酸钠2 g、白糖250 g、丁香1.5 g、葱150 g、砂仁1.0 g、黄酒50 ml、生姜200 g、食盐500～750 g。 2.2.3 鸭肉的制备 (1) 选料。选用当年健康肥壮的, 经卫生检验合格, 且净重在1.75 kg以上的鸭。 (2) 宰杀。屠宰前一定要进行休息, 使其恢复体质, 停食喂水12 h;从鸭的颈部放血, 放血要净;宰杀5 min内用60～65℃的热水烫毛, 拔净鸭毛;然后切去翅膀和脚爪, 在腹下开膛, 取出全部内脏, 用清水冲净体内外;再用冷水浸泡1 h左右, 洗净血污;然后挂起晾干水分待用。 (3) 腌制。采用干腌, 即用八角炒制的盐涂擦鸭体的内腔和体表, 用盐量100 g/只, 体表, 腔内一定要涂摸均匀, 盐量用足。擦后放入腌制缸中,