食品营养与健康 食品营养强化剂的选择 食品营养强化剂的选择.pptxVIP

食 品 生 物 技 术 专 业 教 学 资 源 库;营养强化剂的选择;本讲内容：;一、营养强化剂定义;二、食品强化载体与强化剂的选择;2、选择营养强化剂的要求 能够集中式加工。 强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。 在强化过程中，不改变食品原有感官性状。;维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，贮藏过程中稳定性良好。 终产品中微量营养素的生物利用率高。 强化剂与载体亲和性高。 营养素间不发生相互作用。 食品强化的费用尽量降低。;一个可被机体利用的营养素应当符合两个标准：（1）其化学、物理状态处于可消化吸收的，或可以转化为可消化吸收的状态。（2）含有营养素的化合物可以被机体分解或参与机体的代谢。 常用的食品营养强化剂常分为以下几类：维生素类、矿物元素强化剂、氨基酸类强化剂、蛋白质等。;举 例： 钙是人体需要量最大的一种矿物质元素，也是人体最容易缺乏的元素之一。钙除了是骨骼和牙齿的主要成分外，对维持生命活动如神经肌肉的正常活动、酶的功能及激素的分泌等具有重要作用。在全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。缺钙引起的疾病，在儿童表现为佝偻病、软骨病，在成人为骨质疏松，这种病在老年人中尤为多见。钙营养强化剂是开发钙强化食品和补钙制品的前提和基础，我国医学、营养和食品科学工作者十分重视钙强化剂的开发和相关性能（如吸收率、利用率和净利用率）的研究。;目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型即无机钙强化剂、生物 钙强化剂和有机钙强化剂。无机钙强化剂的主要缺点是溶解性差，吸收利用率低；生物钙强化剂同样具有溶解度较低和难于吸收利用的缺点，而且卫生安全性也较低。有机钙强化剂普遍存在含钙量偏低和有不同程度毒副作用等缺点。;以下是几种钙强化剂的情况：;从钙的吸收机理和食物成分等角度考虑，一种良好的钙强化剂应具有如下特点： a．左旋结构，即是可以被生物膜所识别的具有光学活性的化合物结构； b．络合结构且具有适中的络合常数，以保证钙离子在溶液中主要以络合状??? 存在，不容易受某些可以与钙离子形成难溶性化合物的物质如磷酸的干扰，在需要钙离子的地方能够缓慢地释放钙离子； c．有较好的水溶性，这是钙能够在肠道吸收的前提； d．有适中的脂溶性，以保证较容易地穿透细胞膜； e．分子量适中。;柠檬酸-苹果酸钙（Calcium Citrate Malate，简写成CCM）可以说 是较好的钙强化剂。CCM是钙、柠檬酸和苹果酸按一定比例反应的复合物 的总称。其组成成分柠檬酸和苹果酸具有光学左旋结构，且是体内三羧酸循环（TCA循环）的中间代谢产物，可以保证随柠檬酸和苹果酸在体内的氧化而缓慢释放出钙离子。根据国外资料介绍，CCM作为钙强化剂具有如下特 点：a．高溶解性；b.高生物学吸收利用性；c.减轻铁吸收阻碍；d.良好的风味。;铁是人体需要量最大，又最易缺乏的一种微量元素，是构成血液不可缺少的重要成分，许多生命活动都需要铁参加。缺铁性贫血（IDA）是当今世界上普遍存在、需要大力防治的一种常见营养缺乏病。缺铁性贫血对人体的健康具有十分严重的危害，易致各类人群免疫力下降；儿童和青少年 智力发育及学习能力降低，IQ积分低，成绩下降等；成年人工作效率低， 易疲劳；孕产妇健康水平低下，同时可引起胎儿及乳儿贫血。据最新统计 结果表明，全世界约有11．2亿人患病，21．5亿患有不同程度的铁缺乏，且尤以发展中国家多见。;我国营养调查结果显示，18～60岁人群中，贫血患者约为25％，学龄前儿童约23．35％。近年来，有关铁的生理功能的研究日益受到重视，缺铁所导致的疾病和发育缺陷也受到人们的关注。目前国际上行之有效的控制人群缺铁的方法之一是使用铁强化食品，通常被认为是最“物美价廉”的长期预防缺铁性贫血的措施，铁营养强化剂应运而生。 铁营养强化剂一般主要从两方面来衡量其优劣。一方面是生物利用率；另一方面是看其加入后是否改变食物的颜色和味道。;作为铁强化剂的无机铁有硫酸亚铁、碳酸亚铁、氯化亚铁、磷酸铁钠、焦磷酸铁、焦磷酸亚铁、焦磷酸铁钠、氨基磷酸铁等。磷酸铁、焦磷酸铁、 氨基磷酸铁几乎不会引起强化食品色、味等感官的改变，被广泛应用于奶粉、面粉及其制品、食盐中，但在胃酸中的溶解度不恒定，随着加工方式的不同 往往吸收率变化很大。 为了提高铁吸收利用率，人们开发了第二代可溶性铁剂———小分子有机酸铁盐络合物，如乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、琥珀酸亚铁、柠檬酸亚铁、苹果酸亚铁、抗坏血酸亚铁等。目前国内应用多的是乳酸亚铁，但产品质量大多很不稳定，颜色和腥味都较重。;为此，有关研究机构开发了乳酸亚铁的酸性盐和L－乳酸亚铁（可应用于 婴幼儿补铁），使品性有了改善。我国目前正在推广乙二胺四乙酸铁钠 （FeNaEDTA）强化的铁酱油，改善我