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烘焙论文范文3000字 摘要;焙烤食品是以面粉、中糖、油脂为主要原料,经过焙烤工艺制作的一类方便食品。面粉则是一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋而粉皮无筋面粉。以而粉制成的焙烤食品品种繁多,花样百出,风味迥异。本文主要阐述了面粉面筋及其在焙烤食品中的应用。 关键词:面粉;焙烤食品 一、面粉的基本分类 我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。 按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middlc Glutan Flour、低箭粉Low Gluten Flour。 从等级上看，我们乂可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。特等粉的蛋白质含量为7.2%,矿物质含量0.32%，为低筋粉,点心用:一等粉蛋白质含量12.7%，矿物质含量0.43%，面包用;二等粉蛋白质含量13.5%，矿物质含量0.54%，也用于面包。 选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买而粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购而粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度,而非“高级精制”。 高筋粉:颜色较深，本身较有活性.且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙》中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋粉:颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条) 低筋粉:颜色较白，用手抓易成团:低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆П感的西点。 小麦的麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发券的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。而粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。 从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好:制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。 二、面粉的分类等级及应用 越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。 面粉的等级还同麦粒外皮和压芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色,做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前,面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。 目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉（Self-rising Flour )，所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但并不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事;二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用;三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。