河南特色小吃及土豆粉制作全套配方.docx

河南特色小吃及土豆粉制作全套配方 （内部资料、请妥善保管不可泄漏转让） 最新研制国内外首创空心土豆粉条和粉带加工流程及配方： 我们先按十斤土豆粉为例说明操作过程、可根据自己需要制作的量来按比例调整： 一、 首先称10斤土豆淀粉到进和面机里、备用。 二、 再称1斤1两土豆淀粉到进大盆里，30克食用明矶倒进碗里。想使土豆粉更筋道可 适当加入食盐或增筋济。 三、 在火上烧4斤4两开水，（可另加二两水化明矶用） 四、 再称二斤二两温水（不超过50度，不烫手、冬天温度在高点），倒入盛1斤1两的 土豆粉大盆中调成淀粉液，调匀。也可用于将大盆内的淀粉液摇均、总之不能让它沉淀。 五、 迅速的将4斤4两开水冲入调好的淀粉液中，用木棍顺一个方向不停搅拌，搅至芡 光滑透明时，倒入食用明矶水。（刚倒入时先慢慢搅动，搅至矶水溶入后再用力加速） 六、 再搅至芡发白，有弹性时，把芡倒进和面机里，开始和面。 七、 在和面机里和10至15分钟。包起来发酵15—20分钟后既可放入机器中使用。 八、 土豆粉机摆好，出粉口下面烧一锅（或大盆）开水，等大盆里的水烧开后再开始做 粉。把合好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入土豆粉机进料口里挤出新鲜的土 豆粉条。 九、 粉条入锅后，浮上即捞出，捞入凉水盆中过凉，凉透为止，（一般在凉水中浸泡20 至30分钟就可以了） 十、把凉透的粉条捞出空十水分即可。 注：土豆粉只能冷藏；保鲜，不能冷冻，土豆粉条只能阴干不能暴晒，不可风干。明矶 的使用量：国家标准是：100斤不超过4两明矶。 白矶的做法及营养知识详细介绍：别名：明矶、雪矶、云母矶 白矶知识介绍： 白矶是矿物明矶石经加工提炼而成的结品。又称明矶、雪矶、云母矶和生矶，药材为不 规则的结品体，大小不一，无色、透明或半透明，表面略平滑或凹凸不平，具细密纵棱， 有玻璃样光泽，以色白、透明、质硬而脆，无染杂质者为佳，产于安徽、甘肃、山西、 湖北等地。 白矶做法指导： 外用解毒杀虫，燥湿止痒；可用于湿疹。 内服止血止泻，祛除风痰；内服用于久泻不止，便血，崩漏，癫痫发狂。 外用适量，研末敷或化水洗患处；内服0.6?1.5g。 卤大油： 以5斤猪板油为例：5斤油绞成馅，放入草果2,3个，丁香5、6个，香叶8、9片，大 茴香3、4个，蒜3、4瓣，姜1块（拍开），中火熬制，熬至油渣变成黄色时，把以上 料渣、油渣捞出即可。 丸子制作： 以5斤肉为例：先买5斤五花肉，把肉绞成馅，放入盆中加入盐100克，味精60克， 土豆淀粉2.5斤，鸡蛋34个，鸡粉80克，十三香少许、生姜末2两、太太乐酱油少许 （可根据颜色自定）搅拌均匀后用小火炸制，揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时 下入丸子，刚下入锅的丸子不要搅动，炸至丸子外皮变硬时才可搅动。丸子浮上即可捞 出，待用。 高汤制作：（推荐用第一个、成本较低） 需要熬制高汤、俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在熬制白汤时一定要注意原 料得搭配，才能保证汤鲜味美。熬汤工序： 1、 原料氽水（抄水）要氽透2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑 固,熬出得汤才鲜香味美.3、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒颗粒、4、如果您使用的是 大火熬制就可一次性掺满水，如果您使用的火不是很大就只能给汤桶里加一半的水来熬 制、为什么呢？因为火小很难将高汤熬制成白汤。水被熬干，只能加入开水冲鲺鱼到汤锅 里,严禁往汤锅内加入冷水.5、勤打浮沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓 汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意！采用无磁全钢50或70汤桶。3-5个鸡架，8-10 个猪后腿棒骨头（砸开）洗净后，放入大锅内，加入烤鸭架1—2个、加100斤水，（先 少加入半桶水熬白汤后再续入水）大火熬，熬至汤变白时、时，可根据需要再加入以上 的用料。汤可以隔几天一清锅。加入粉好的汤料。（如果您的高汤有多种，就是别的小 吃品种要用高汤，您可在配锅的时候把料配在砂锅里、汤桶里的汤只是加骨头就行） 高汤料粉配方：（将一下调料粉卖饭前加入味精适量、鸡精少许，再加入鲜味王少许或 鲜味粉少许、加入香子少许。第2天后，如果汤变清淡成粉末备用） 香沙一0.3斤草果一0.3斤香叶一0.1斤八角一0.3斤、党参一0.2斤小香一0.2斤桂皮一0.3 斤生姜一0.8斤花椒一0.5斤良姜一0.4斤胡椒一0.3斤香子一1两、打成料粉一可根据汤 桶大小而加入（50不锈钢汤桶加入1两。 土豆粉的高汤配制 卤鹌鹑蛋： 以5斤鹌鹑蛋为例：把蛋洗净，放入锅内，加水将蛋淹没，放入盐100克，味精50克， 老抽50克，草果3、4个，丁香57个，桂皮2、3个，白芷1节，煮5至10分钟，在 卤汁中浸泡即可。 四川重庆砂锅炒料配方：（将炒制好的料给每锅加上一点味道会更好） 豆腐十一15斤猪五花肉2斤（绞成肉末）一甜面酱一4袋