食品加工操作过程的安全控制 .ppt

3．由于盒饭、桶饭在加工完成到食用的间隔时间较长，为减少食品安全风险，盒饭、桶饭中禁止配送凉拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种。 4．盒饭、桶饭应在食品容器上标识加工时间、保质期、保存条件等内容。 5．配送的盒饭和桶饭应向消费者提供安全食用指南：收到后尽快食用。 （三）外卖加工现场的基本要求 外卖是餐饮单位将设备设施搬到供餐现场加工制作食品的一种服务方式，其现场加工部分与厨房内加工的食品安全要求是一样的。以下只是在外卖的现场加工中尤其应注意达到的基本要求： 1．外卖加工现场至少应有清洁的饮用水、清洗水池，以及足够的电力和烹调设备。 2．加工现场如不在室内，尤其应注意防蝇防尘。 3．食品原料、半成品和成品的存放容器应严格分开。 4．尽量使用一次性餐具，但必须注意避免随便丢弃。 谢谢！ 3．按照该标准中规定的使用量使用食品添加剂。每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。除少数食品添加剂可按生产需要使用，以及香料不规定使用量外，大部分食品添加剂都有具体的使用限量，不同食品品种的限量可能不同。例如作为膨松剂的磷酸氢钙在发酵面制品中可按生产需要量使用，在饼干中的使用限量则是1.0克／千克。 4.食品添加剂有单一品种和复合品种之分。单一品种是我同国家标准G B2760《食品添加剂使用卫生标准》中列出的品种，如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素；复合品种是由2种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的产品，蛋糕油、面包改良剂泡、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、复合色素等均属此类。 G B2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定了各种允许使用的单一品种的食品添加剂及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量；复合食品添加剂中各单一品种也应符合该标准。 （二）禁止使用食品添加剂的情形 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。如在肉品的加工中加入香料虽符合《食品添加剂使用卫生标准》的要求，但着肉品在加工前已经有腐败变质的迹象，加入香料是为掩盖异味，这种行为属禁止情形；又如在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳，是以伪造为目的而使用食品添加剂，也属禁止情形。 凉菜和生食加工 凉菜加工中食品安全的关键环节 烹调中杀灭致病微生物 冷却中尽快通过危险温度带 改刀和凉拌中避免交叉污染 存放中控制温度和时间 生食加工要求和禁止经营品种 蔬菜、水果严格清洗消毒 生鱼片防止污染和变质 不经营禁止生食品种 凉菜加工中食品安全的关键环节 相当部分发生在餐饮业的细菌性食物中毒事故是因凉菜所引起，这主要是由于许多凉菜属蛋白质、水分含量高的具有潜在危害的食品，特别适合细菌生长繁殖；凉菜制作需手工改刀，加工时与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染，并且凉菜在食用前不再有加热杀灭细菌的机会，或一些烧卤熟肉等冷荤就算有加热也只能是短时间的简单加热，起不到杀灭细菌的作用；多数凉菜在制作后又要经过冷却等过程，并非立即食用。因此，餐饮业在凉菜加工的各个工序中对于关键环节的控制就更为重要。 （一）烹调中杀灭致病微生物 熟制凉菜一般需先烹制成熟后再进行下一步加工工序，烹调的要求与热菜基本相同，必须烧熟煮透。 （二）冷却中尽快通过危险温度带 1．安全的冷却方法 熟制凉菜在烹制熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，但加果不能用较为安全的方法（即在较短时间内通过危险温度带）冷却，这样的食品是不安全的。以下是两种安全的冷却方法： （1）两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60 ℃以上冷却至20 ℃，再在4小时内从20 ℃冷却至5 ℃或更低。 （2）一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5℃以下。 2．快速冷却方法 许多人以为最快速的冷却方法是将食物放入冰箱，其实不然，冰箱通常不具有快速冷却食品的能力。 食品的厚度和密度通常是影响冷却的最主要因素，食品的盛装容器也能影响冷却速度，以下这些方法可以使您更为快速、安全地冷却食品（1）减少待冷却食品的数量和尺寸。 （2）采用冰浴使食品温度快速下降。 （3）使用不锈钢瓦铝制容器快速冷却食品，不使用传热较慢的塑料容器。 （4）使用真空冷却机等速冷设备，不使用冰箱。 （三）改刀和凉拌中避免交叉污染 交叉污染的常见原因： 凉菜的污染主要来自于改刀、凉拌等熟制后的加工环节，凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有： （1）加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作所引起。 （2）用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜，常见原因包括： ①接触凉菜的工用具不专用，处理过生食品或半成品。 ②凉菜专间的冰箱不专用，存放了生食品或半成品。 （3）用装过生食品的盛器来盛装凉菜，常见原因包括： ①装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。 ②加工凉菜的