工业发酵分析.doc

1、前水分：当原料中的水分大于16%时，在原料粉碎过程中水分会有较大损失，因此需要在低温下（约60℃），预先将水分干燥至12%----14%,此时测得的水分成为前水分 后水分：然后将原料粉碎，准确测定其水分，此时测得的水分成为后水分。p2 2、啤酒花的作用？ 酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性　p2（酿酒p22） 3、卡尔费休法测定燃料用无水乙醇中微量水分原理：在水存在时，即样品中的水与卡尔费休试剂中的SO2与I2产生氧化还原反应。I2 + SO2 + 2H2O→2HI + H2SO4。但这个反应是个可逆反应，如果我们让反应按照一个正方向进行，需要加入适当的碱性物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证明，在体系中加入吡啶，这样就可使反应向右进行。生成硫酸酐吡啶不稳定，能与水发生反应，消耗一部分水而干扰测定，为了使它稳定，我们可加无水甲醇。P4（必考题） 4、糖类的测定在工业发酵中的意义：原料中淀粉含量是原料的重要质量指标；发酵过程中可以根据糖量的变化判断发酵是否正常；发酵（如谷氨酸等）生产中，也需测定发酵醪中的残糖含量以确定发酵终止时间。淀粉酶，糖化酶的活力测定实际上也是通过糖量的测定来进行的。P8（必考题） 5、工业上将淀粉水解为糖常用的方法曾有3种：酸解法，酸酶法和双酶法。其中，双酶法制糖因具有葡萄糖值（DE值）高的优势，在发酵企业已取代其他两种方法成为常规工艺。P8（必考题） 6、廉-爱农法测糖原理：廉-爱农法是一种容量分析法。它是在煮沸的情况下，用含还原糖的样液，滴定一定量的斐林试剂，因定量的斐林试剂中Cu2+量一定，只能与相当量的还原糖发生反应。测定中，为了判断终点，加入次甲基蓝作指示剂，通过查斐林试剂糖量表，求得糖液浓度p8 7、常量凯氏定氮法测总氮原理：将试样与浓硫酸共热消化，使蛋白质分解，其中氮与硫酸化合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏，使氨游离，用标准硼酸接受，再用标准酸用滴定，过量的酸用标准碱滴定p15 8、灰分是指有机物中经完全燃烧后残留的无机物质，其中含有微生物发酵过程中所需要的某些微量无机盐等。但糖蜜中灰份过高可影响某些微生物生物发酵产品的积累，所以灰份测定是原料检测中的一个重要项目。P26 9、糖蜜是甜菜或者甘蔗制糖后的副产物，含还原糖比较高，进一步结晶糖又很困难，但用来发酵生产酒精，味精和柠檬酸等却是很好的原料。P26 10、灰分有水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分、酸不溶性灰分之分p27（必考题） 11、水的总硬度包括碳酸盐硬度 (又叫暂时硬度 ) 和非碳酸盐硬度 (又称永久硬度 ) 。p31（必考题） 12、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，经长期烧煮后，形成水垢，堵塞管道，浪费燃料，严重的造成锅炉爆炸；不适宜做酿造用水。P31 13、福林试剂测定蛋白酶的原理：蛋白酶水解酪蛋白，其水解产物酪蛋白在碱性条件下可将福林酚试剂还原，生成钼蓝和钨蓝，该复合物在680NM处有最大吸收，其吸光度值与酪氨酸浓度在一定范围内呈线性关系，依据分光光度法测得的老氨酸质量，可计算蛋白酶活力。P43（必考题） 14、DE值与DX值的区别：DE值：即溶液中的葡萄糖值来表示溶液中的淀粉的水解程度。DX值：指葡萄糖含量占糖液中干物质的百分率。通常，糖液中的DX值总是稍低于DE值，这是因为在糖液中的还原糖中除了占较大比例的葡萄糖之外，还有非葡萄糖的低聚糖存在。这种差异随着糖化程度的提高而逐渐缩小，在糖化液DE值达到一定值，例如95%以上，DX值与DE值之间的差距仅在1-2%。受酶反应本身的制约，这种差异无法全部消除。P50 15、糖锤度计又称勃力克斯糖度计，其刻度表示20度时纯蔗糖溶液的质量分数p54（必考题） 16、酒精的氧化时间实验原理：高锰酸钾作为强氧化剂，在一定条件下酒精试样中可以还原高锰酸钾的物质能与其反应，致使溶液中的高锰酸钾颜色消退。在酒精式样中加入一定浓度和体积的高锰酸钾标准溶液，在15度下反应，然后与标准比较，确定酒精样品颜色达到色标时为其终点，记录时间，即为氧化时间。氧化时间的长短，可衡量酒精中含还原物质的多少。P65 17、原麦汁是指经糖化加酒花后加热灭菌但上未进行发酵的麦芽汁，也称定型麦汁，其浓度是判定麦汁糖化的主要指标。P68（必考题） 18、啤酒中双乙酰的测定原理：邻苯二胺与联二酮类反应，生成2，3-二烷基喹喔啉。2，3-二烷基喹喔啉的盐酸盐在355NM波长处有最大吸收，其吸光度与联二酮的浓度成正比，根据测得的吸光度可换算出以双乙酰计的联二酮含量。P71 19、变色酸测定啤酒中甲醛残留量的原理：甲醛在酸性条件下从试样中蒸出，在硫酸存在下可与变色酸反应生成紫色化合物。该化合物在575NM处有最大吸收，甲醛含量在一定