餐饮服务与管中职全套完整教学课件.pptx

模块一餐饮知识模块1 餐饮知识.pptx模块2 餐前服务.pptx模块3 接待服务.pptx模块4 餐间服务.pptx模块5 餐后服务.pptx模块6 综合实践.pptx全套可编辑PPT课件 知识一走进餐饮 走进餐饮PPT模板库设计师致力于教学课件、教学设计、汇报PPT及相册PPT的原创设计与美化。PPT模板库设计师致力于教学课件、教学设计、汇报PPT及相册PPT的原创设计与美化。PPT模板库设计师致力于教学课件、教学设计、汇报PPT及相册PPT的原创设计与美化。PPT模板库设计师致力于教学课件、教学设计、汇报PPT及相册PPT的原创设计与美化。PPT模板库设计师致力于教学课件、教学设计、汇报PPT及相册PPT的原创设计与美化。PPT模板库设计师致力于教学课件、教学设计、汇报PPT及相册PPT的原创设计与美化。中国餐饮发展史 走进餐饮一、中国餐饮发展史 走进餐饮二、世界餐饮发展史 走进餐饮三、中西方饮食的区别中国人注重(天人合一)，西方人注重(以人为本)中西方饮食的差异主要存在以下三方面：选择食材的不同饮食方式的不同饮食观念的不同 知识二走进餐饮部 走进餐饮部一、餐饮部的重要性1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分2、餐饮服务直接影响饭店声誉3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益4、餐饮部的工种多，用工量大 走进餐饮部二、餐饮部的经营特点餐饮产品规格多，批量小。餐饮部生产的特点餐饮生产过程时间短餐饮产量难以预测123456餐饮原料,产品容易变质餐饮生产过程的管理难度较大餐饮生产过程的管理难度较大 走进餐饮部二、餐饮部的经营特点餐饮部经营的特点销售量受餐饮经营空间大小的限制毛利率高，资金周转较快销售量受到就餐时间的限制固定成本占有一定比重，变动费用的比例较大1234 走进餐饮部二、餐饮部的经营特点餐饮部的服务特点无形性一次性同步性差异性主观性 走进餐饮部三、餐饮部的组织结构◆ 小型餐厅的简单模式 走进餐饮部三、餐饮部的组织结构◆ 中型餐厅的复杂模式 走进餐饮部三、餐饮部的组织结构◆ 大型餐厅的专业化模式 知识三认识餐饮的基本元素 认识餐饮的基本元素一、餐饮的相关概念◆ 餐厅餐厅是通过出售服务、菜点、饮品来满足客人饮食需要的场所。◆ 餐饮服务餐饮服务是指餐厅服务员会设身处地地站在顾客的立场上来设想，了解顾客的想法和需求，并能及时满足顾客需求 认识餐饮的基本元素一、餐饮服务的基本流程与职业技能要求 认识餐饮的基本元素一、餐饮服务的基本流程与职业技能要求 模块二餐前服务 项目一托 盘 托盘任务一、托盘的姿势认识托盘托盘是用来托送物品的平台，灵活运用托盘能减少服务员来回走动的次数，提高工作效率。 托盘任务一、托盘的姿势托盘分类 托盘任务一、托盘的姿势操作流程 托盘任务一、托盘的姿势操作流程 托盘任务一、托盘的姿势操作流程 托盘任务一、托盘的姿势操作流程 托盘任务一、托盘的姿势操作流程 托盘任务二、托盘的清理与理盘物品准备装 盘行 走：常步、疾步、碎步、垫步、巧步010403020605起 托理 盘落 托卸 盘 托盘操作流程任务二、托盘的清理与理盘 托盘操作流程任务二、托盘的清理与理盘 托盘操作流程任务二、托盘的清理与理盘 托盘操作流程任务二、托盘的清理与理盘 托盘操作流程任务二、托盘的清理与理盘 托盘操作流程任务二、托盘的清理与理盘 托盘知识准备任务三、托盘的臂力训练操作流程：理盘→装盘→起盘→落盘→卸盘。训练要点：掌握扁平型物品的理盘、装盘。操作流程：理盘→装盘→起盘→走盘→落盘。训练要点：掌握细长型物品的理盘、装盘。操作流程：理盘→装盘→起托→行走→落托。训练要点：掌握托盘行走的要点。托砖站立训练托瓶站立训练托瓶行走训练 托盘物品准备任务三、托盘的臂力训练每名学生选择常用圆形托盘、砖头2块托砖训练托瓶站立训练托瓶行走训练托瓶站立训练‘每名学生选择常用圆形托盘、可乐瓶或啤酒瓶2~4瓶托瓶行走训练‘每名学生选择常用圆形托盘、啤酒瓶3~4瓶 托盘操作流程任务三、托盘的臂力训练 托盘操作流程任务三、托盘的臂力训练 托盘操作流程任务三、托盘的臂力训练 托盘知识准备任务四、托盘的下蹲换物训练服务人员在托盘过程中弯腰拾物是不合适的。正确的做法是上体保持托盘姿势，双腿采用交叉式或高低式蹲姿进行捡拾物品。 托盘操作流程任务四、托盘的下蹲换物训练 托盘操作流程任务四、托盘的下蹲换物训练 项目二餐巾折花 餐巾折花任务一、餐巾折花的主要技法知识准备餐巾餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，成为餐台布置中的艺术装饰品。 餐巾折花任务一、餐巾折花的主要技法知识准备餐巾花的分类（1）按折叠方法和摆设工具分为盘花、杯花和环花。（2）按餐巾造型的外观分为动物类、植物类和实物类。 餐巾折花任务一、餐巾折花的