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吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品质量与安全专业
吉首大学化学化工学院课程考核大纲
食品质量与安全专业
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《食品工艺学》课程考核大纲
一、课程编号
4302243
二、课程类别
专业主干课
三、编写说明
本大纲根据《食品工艺学》教学大纲的要求编写,它是《食品工艺学》(48 学时)课程考核的基本依据,适用于食品质量与安全本科专业。
四、课程考核的要求与知识点
绪 论
识记:(1)食物与食品的概念;(2)食品的分类依据及种类;(3)食品的特性;
食品加工的概念;(4)食品工艺学的概念。
理解:(1)食品工艺学的研究内容;(2)我国食品工业的发展现状。
应用:食品工业未来发展状况。
第一章 食品的成分
识记:(1)食品中的一般化学成分;(2)植物蛋白质种类及特性;(3)肉类蛋白质的种类及特性;(4)禽蛋的蛋白质种类及特性;(5)鱼类蛋白质种类及特性;(6)加热、冷冻、干制及碱处理对蛋白质变性的影响;(7)淀粉的水解;(8)淀粉的老化及防止措施;(9)果胶的变化与果蔬品质变化的关系;(10)油脂酸败的类型;(11)维生素在加工保藏中的变化。
理解:(1)微生物蛋白质的种类及特性;(2)其他一般成分在加工保藏中的变化;(3)脂类酸败对食品品质的影响;(4)油脂酮型酸败、光敏氧化及自动氧化的机理;
矿质元素及在加工保藏中的变化;(6)食品的呈味成分;(7)食品的呈香成分;(8)食品的色素成分;(9)食品的毒素成分。
运用:(1)蛋白质的加工特性;(2)碳水化合物的加工特性;(3)脂类的加工特性;(4)褐变作用及防止措施;(5)油脂自动氧化的影响因素及防止措施。
第二章 食品加工保藏原理
识记:(1)影响食品变质的生物学因素、化学因素及物理因素;(2)低温保藏的类型及特点;(3)影响低温抑菌的因素;(4)冷却方法;(5)食品冻结方法;(6)冻结点、初始冻结点、低共熔点的定义;(7)罐藏容器的类型及特点;(8)低酸性食品和酸性食品的划分;(9)D 值、TDT 值、TRT 值、F 值的定义;(10)食盐腌制的防腐机理;(11)影响扩散和渗透的因素;(12)食糖对微生物的作用;(13)食品腌制方法及特点;(14)食品烟熏方法及特点;(15)栅栏技术的概念及基本原理;(16)烟熏的目的;(17)栅栏技术、栅栏效应的概念;(18)栅栏因子的定义及种类。
理解:(1)影响食品变质的其他因素;(2)食品成分与包装容器的反应;(3)冻结速度与冻结品品质的关系;(4)影响微生物耐热性的因素;(5)热力致死速率曲线与方程;(6)微生物耐热性参数及表示方法;(7)罐头排气的目的;(8)罐头排气的方法及原理;(9)水分活度对微生物、酶、氧化反应、非酶褐变及维生素的影响;(10)冷冻干燥的基本原理;(11)熏烟的主要化学成分;(12)栅栏效应模式。
应用:(1)美拉德反应及影响因素;(2)冷藏工艺条件的选择;(3)冻结率及计算;(4)冻藏工艺条件及选择;(5)杀菌时间的计算;(6)食品罐藏工艺过程及操作要点;(7)食品干制方法;(8)化学保藏剂的种类及使用;(9)辐射保藏的类型及特点;
栅栏技术的应用步骤。
第三章 畜产食品加工工艺
识记:(1)肉类蛋白质的种类及加工特性;(2)肉类脂肪的组成特点;(3)肉的嫩度的概念;(4)保水性的概念;(5)屠宰后肉的变化过程及影响因素;(6)尸僵的概念;(7)肉的成熟;(8)金华火腿的腌制方法;(9)初乳及其成分特点;(10)乳糖不耐症及解决措施;(11)异常乳的种类及产生原因;(12)脂肪标准化;(13)消毒乳的概念及种类;(14)奶油的种类;(15)蛋的结构;(16)蛋的化学组成。
理解:(1)肌红蛋白的异构体与肉色变化的关系;(2)腌肉制品中的发色反应;
(3)影响肉嫩度的因素;(4)肉尸解僵的原因;(5)成熟对肉质的影响;(6)乳酸度的表示方法;(7)乳的密度与比重;(8)原料乳的预处理;(9)原料乳检验的酒精实验方法及原理;(10)乳的标准化方法;(11)均质的作用及方法;(12)炼乳的概念及种类;(13)酸乳的种类;(14)蛋的品质鉴别方法。
应用:(1)肉的 pH 值变化及原因;(2)肉类的贮藏保鲜;(3)腌腊制品加工工艺;(4)肉干制品加工工艺;(5)香肠加工工艺;(6)酱卤制品加工工艺;(7)西式火腿加工工艺;(8)原料乳的验收标准;(9)消毒乳的生产工艺;(10)炼乳的生产工艺;(11)酸乳的生产工艺;(12)乳粉的生产工艺;(13)干酪的生产工艺;(14)奶油生产工艺;(15)腌制蛋加工工艺;(16)湿蛋制品加工工艺。
第四章 园产食品加工工艺
识记:(1)果蔬成熟度的概念;(2)果蔬成熟度的判断方法;(3)果蔬碱液去皮的原理及工艺条件;(4)烫漂的作用;(5)工序间的护
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