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速冻水饺的 HACCP 计划
危害分析预备信息
表1 HACCP小组成员
参加工作时
组内职
所在部
原职
间
务
门
1980 年 7 月
组长
总经理
经理部
1991年7月
组员
生产部部长
生产部
1982年7月
组员
销售部部长
销售部
2010年7月
组员
质检部副部长
质检部
1980年7月
组员
车间主任
生产车间
2000年7月
组员
车间主任
生产车间
姓
姓 名 性别
学历、专业
大学本科、动
李华
男
物营养与检验
刘烨
男
马永
女
刘星
男
梅东
男
刘马
男
本科、生产管理
大专、营销管理
大专、食品工程
高中、馅料加工
高中、冷冻储藏
姓 名
姓 名
职务
李华
组长
刘烨
组员
马永
组员
刘星
组员
梅东
组员
刘马
组员
职责与权限
组织、协调食品安全小组的日常活动,领导小组成员进行食品 安全管理体系的策划、建立、实施和更新,监督操作性前提方 案和 HACCP 计划的实施,批准纠正、预防措施;负责微生物控制情况的检测。
参与 GMP、OPRP 和HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
参与 GMP、OPRP 和HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
参与 GMP、OPRP 和HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
参与 GMP、OPRP 和HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
参与 GMP、OPRP 和HACCP 的策划、实施、确认、验证和更新, 负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
产品的描述
原料描述
名称或类似标
名称或类似标
猪肉
识
组成或配料重要特性
生产方式交付方式包装类型贮存方式接受准则
使用前的预处理
无
符合猪肉卫生标准 GB2707-1994
1、感官指标:
冻肉:肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色,肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢, 外表湿润,切面有渗出液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面。鲜肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色,纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立即恢复,外表湿润,不粘手,具有鲜猪肉固有的气味,无异味,澄清透明,脂肪团聚于表面。
2、理化指标:
挥发性盐基氮 mg/100g ≤ 20
汞 ( 以 Hg 计 ),mg/kg ≤
按 GB2762 执行
机械
由公司合格供方运至本公司处聚丙烯塑料袋包装
冷库
见本公司《原料猪肉检验规定》使用前须解冻
辅料描述
食用盐
名称或类似标识组成或配料
重要特性
食用盐无
符合食用盐的国家标准 GB5461-2000 1、感官指标:
白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物;
2、理化指标:
白度 ≥45
粒度% (1.0~3.5mm) ≥70
氯化钠% ≥91.00
水分% ≤6.40
水不溶物% ≤0.20
亚铁氰化钾(以[Fe(CN)6]4-计,mg/kg) ≤10.0
预期用途(消费对
预期用途(消费对
作为水饺的辅料。
象)
食用方法
无
包
装
聚丙烯塑料袋包装,500g/袋
标志和说明
GB
7718—2004
2.2.2.2 含盐味精
项目指标规格
95%
90%
80%
味精
味精
味精
谷氨酸钠
%
≥95。0
≥90.0
≥80.0
透光率
%
≥95
≥92
≥89
食用盐
%
<5.0
<10.0
<20.0
干燥失重
%
≤0.5
≤0.7
≤0.9
铁
mg/Kg
≤10
硫酸盐(以 SO4 计)
%
≤0.03
锌
mg/Kg
≤5
砷(以 As 计)
mg/Kg
≤0.5
重金属(以 Pb 计)
mg/Kg
≤10
2.2.2.3 白糖
1、 感官指标
1、1 晶粒均匀,中粒:0.45-1.25mm,含量≥80%;
1、2 晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭; 1、3 晶粒干燥、松散无结块现象,颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽;
2、理化指标
项 目 指 标 精制 优级 一级 二级
蔗糖分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5
还原糖分,%
≤
0.03
0.05
0.10
0.17
电导灰分,%
≤
0.03
0.05
0.10
0.15
干燥失重,%
≤
0.06
0.06
0.07
0.12
色值,IU
≤
30 80
170
260
混浊度,度
≤
3 7 9
11
不溶于水杂质,mg/kg≤ 20 30 50 80
食用油
1、酸价--花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠 油≤4;棉籽油≤1
2、过氧化值(meq/kg)--花生油、葵花油、米糠油≤20;菜籽油、大
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