乳品基础知识课件.pptx

乳品基础知识课件;乳品基础知识;目 录 ;乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。 按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳三类，乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。 ;牛乳的成分;牛乳的成分;1、 水分;; 乳中脂类是指脂肪和类脂两类化合物，是乳的重要组成部分。牛乳中脂肪以小脂肪球状成一种水包油型乳浊液分散在牛乳中，在乳中含量一般为3%-5%，是牛乳中重要成分之一。乳脂肪影响着牛乳的风味。 ; 1）易氧化 脂肪与氧、光线、金属接触时，容易氧化酸败； 工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用不锈 钢设备。 2）易水解 由于乳脂肪中含低级脂肪酸比较多，在一定的条件下，乳脂肪会水解产生游离脂肪酸和甘油。致使酸度提高，使脂肪产生带刺激性的酸败味。水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物酶，特别是奶油被霉菌污染后，水解更为迅速。;;; 3、蛋白质 ; 3.1 酪蛋白 ;; 乳中去除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的17%-20%。;乳清蛋白的性质作用; 3.3 非蛋白含氮物 ; 4、乳糖 乳糖是乳中主要的碳水化合物，是主要的供能物质。乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量为4.6％-4.7％，占干物质的38％—39％，在乳中呈溶解状态；糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖而被吸收。;葡萄糖 半乳糖;对初生婴儿来说，乳糖是很适宜的糖类。经研究发现，一般的动物出生后消化道内分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐渐减少。人体小肠绒毛内不能产生内源性乳糖酶，使小肠不能将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，不吸收的乳糖在大肠中细菌发酵产生多种气体，从而引起腹痛、腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不适应症”或“乳糖不耐症”。; 5、气体 牛乳中存在的气体以二氧化碳为最多， 氮次之，氧最少。 6、乳中的无机盐 牛乳中含有0.7%的无机盐，主要有磷、 钙、氯、硫、钾及其它一些微量元素。 ;7、维生素 乳中??有几乎所有维生素，特别是维生素B2特别丰富。 ;8、酶类 牛乳中的酶类主要来源于乳腺分泌和微生物的代谢产 物。乳品生产中最重要的是水解酶类和氧化还原酶类。 ; 牛乳的物理性质是鉴定牛乳品质的重要指标，主要包括乳的色泽、相对密度、酸度、冰点和沸点、滋味和气味等。;乳的密度;4、乳的酸度;; 5、乳的滋气味 牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物,所以牛乳带有特殊的香味。牛乳除固有的香味之外,还很容易吸收外界的各种气味。出现以下几种异味乳： 苦味乳 酸臭味乳 牛体味乳 金属臭乳;四、生鲜牛乳的储存;