餐饮服务员实操技能分析.pptx

餐饮服务实操技能培训;【教学内容】;第一部分基本功技能;餐厅服务的基本技能;托盘的种类与规格;托盘的规格;端托服务中大体分两种：一种是徒手端托， 另一种是托盘端托。 徒手端托 餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品端送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金、银器皿和所端物品较贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。 要端托菜肴食品盛器时，当盛器与托盘尺寸相同或大于托盘托盘的情况下，也应采用徒手端托的方法进行端托服务。;托盘端托;三大步骤;理盘;· 整理托盘时应注意托盘的平整，因为有些托盘使用一段 时间后，就会出现变形，如 金属类的托盘边沿容易变形。托盘的底变形不平，影响美 观，这样的托盘对端托物品 不安全隐患。有些塑料托盘 使用一段时间后容易出现变 色或斑痕。一旦出现了清理 不掉的斑痕，再继续用其为 客人端送物品时，一来不雅，二来容易引起客人对仪器的 卫生安全产生疑虑，因此， 这类托盘应停止使用。;装盘;重托物品的装盘;端盘;重托起托姿势;5种步伐;· 垫步;★端托服务应注意的问题;2．端托卫生 端托时要注意卫生。轻托时，所托物品要避开自己的鼻口部位，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时， 应将托盘托至身体的左外侧，避开自己的正前位：重托时，端托姿势要正确，托举到位，不可将所托物品贴靠于自己 的头颈部位。 3．端托安全 （1）端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手扶托外，禁止右手扶托。右手扶托危害有三点，一是不雅观；二是遮挡行走视线；三是容易造成端托失误。 （2）端托时，目光应平视前方，切勿只盯托盘；端托需拿托盘内所托物品时，应做到进出有序，确保所托物品的平衡。 （3）需用托盘垫布时，垫布置托盘正中，四角下垂应相等，切勿偏铺，影响美观。）;铺台布;台布的种类和规格;· 2．台布的规格;3种中餐圆台铺台布的常用方法;· （3）撒网式：;方式;餐巾折花;盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放 于盘中或其他盛器及桌面上。因盘花简洁大方，美观适用，所??盘花呈发展趋势。 （2）按餐巾花外观造型分（动画） 可分为植物、动物、实物三种。 植物类花形是根据植物花形造型，如荷花、 水仙等。也有根据植物的茎、果实造型的，如慈姑叶、竹笋、玉米等。 动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽。其中以飞 禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型。;实物类花形是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。 餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰8种。大家可以一边看助教的演示一边在位置上演 练，这些手法经过每位同学的反复练习，都可以达到技艺娴熟，运用自如。 (1)．叠 基本手法 叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的 造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折为四， 或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一 次叠成，如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺 括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。;· (2)．折 基本手法 折是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。 折可分为直线折和斜线折两种方法。两头一样大小的用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。 (3)．卷 基本手法 卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷 成圆简状。卷分直卷和螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷，直 卷要求餐巾两头一定要卷平，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷， 使卷筒一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、 卷挺。;· (4)．穿 基本手法 将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1~2根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。 (5)．翻 基本手法 翻大都用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美丽。 (6)．拉 基本手法 拉一般在餐巾花半成形进行，把半成形的