《菜品设计与制作》（刘建东） 项目二.pptxVIP

菜品设计与制作 项目二传统菜品的继承与创新 中国传统菜品是中国烹饪文化几千年发展的结晶，凝聚了中国各个历史时期烹饪工作者的智慧与心血。如今，在各地传统菜品的基础上进行开发和创新， 制作出具有浓厚地方风味的新菜品，已成为菜品设计的主要思路之一。本项目将介绍传统菜品继承与创新的相关知识。项目引言 项目导航任务一 传统菜品的继承任务二 传统菜品的创新 知识目标熟悉八大菜系。了解常见的少数民族传统菜品。了解继承传统菜品的意义。掌握传统菜品创新的方法和原则。素质目标通过了解不同地区和民族的传统菜品，增强对中华文化的认同，铸牢中华民族共同体意识，推动各民族文化的传承保护和创新交融。明白大师、名师不是一蹴而就的，需要数十年如一日的勤学苦练，从而培养脚踏实地、精益求精、勇于创新的工匠精神。 任务一传统菜品的继承 任务导入一天，小王所在的酒店来了几位客人，他们点了几道菜，其中有一道是“醋熘木樨”。 由于人手不足，主厨赵师傅便让小王来做这道菜。小王没有学过这道菜的做法，于是就按 照“ 木樨肉”的做法进行了烹制，只是将原料中的猪肉换成了羊肉，并在调味时加入了 醋。可没想到的是，这道菜被端上桌后，客人叫来服务员说要投诉，表示这道菜根本不是 “醋熘木樨”。原来，“ 醋熘木樨”是一道回族菜，其主要原料是鸡蛋和羊肉（也可用牛肉）。而“ 木 樨肉”是东北地区的传统菜品，其主要原料除了鸡蛋和肉类外，还有黄瓜、黑木耳等。小 王由于对各地传统菜品了解得不够，遭到了客人的投诉。 思考：（1）你知道哪些中国传统菜品？它们分别属于哪个菜系？（2）继承传统菜品有何意义？ 一、八大菜系中国是一个餐饮文化大国，论菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内 都是首屈一指的。几千年来，由于受到各地气候、物产、风俗等的影响，中国传统菜品形 成了各种具有地方风味的流派，其中最有影响力和代表性的有鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、 苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，即人们常说的“ 八大菜系”。 鲁菜是山东菜的简称，是华北地区饮食风味体系的典型代表，主要分为以下三大流派：济南菜胶东菜孔府菜一、八大菜系（一）食不厌精，脍不厌细——鲁菜 一、八大菜系（1）济南菜：是指济南、德州、泰安一带的菜品，以爆、炒、烧、烩、烤等烹调方法见长，讲究清鲜、脆嫩、味纯。济南菜的代表菜品有“ 糖醋鲤鱼”“坛子肉”“九转大 肠”“糟熘鱼片”“锅塌豆腐”“油爆双脆” （图2-1）等。（一）食不厌精，脍不厌细——鲁菜图 2-1 油爆双脆 一、八大菜系图 2-2 带子上朝油爆海螺（一）食不厌精，脍不厌细——鲁菜（2）胶东菜：是指烟台、青岛、威海等地的菜品，以蒸、炒、炸、熘等烹调方法见 长，常以海鲜为原料，在口味上注重清淡和鲜嫩，讲究保持原料的原汁原味。胶东菜的代 表菜品有“ 油爆海螺”“清蒸加吉鱼”“扒原壳鲍鱼”“炸蛎黄 ”等。（3）孔府菜：是由孔府历代名厨精心创制的菜品，其特点是菜品精美，讲究豪华 典雅。孔府菜的代表菜品有“ 一品豆腐”“孔府一品锅”“神仙鸭”“怀抱鲤”“寿字鸭 羹”“带子上朝”（图2-2）等。 拓展阅读2018 年 6 月9 日，上海合作组织青岛峰会欢迎宴会在青岛国际会议中心举 行。此次宴会以孔府菜为主打菜品，包括四菜一汤：孔府一品八珍盅、孔府焦 熘鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排和孔府蔬菜。晚宴上的菜品全部为清真菜品，以示对多元文化的尊重。孔府菜始于公元前272 年，孔府的历代成员秉承孔子“ 食不厌精，脍不厌细”的遗训，对菜品的制作极为考究。 ……（详见教材）孔府菜亮相上合青岛峰会国宴 一、八大菜系川菜是四川菜的简称，是西南地区饮食风味体系的典型代表，主要分为以下三大流派：（二） 一菜一格，百菜百味——川菜上河帮菜下河帮菜小河帮菜 图 2-3 鱼香肉丝图 2-4 毛血旺川菜乡土气息浓郁，重用“ 三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“ 三香”（葱、姜、蒜）， 味型众多，素有“ 一菜一格，百菜百味 ”的特点。在川菜的众多味型中，以鱼香、麻 辣、椒麻、怪味最为著名。川菜的代表菜品有“ 麻婆豆腐”“ 回锅肉”“水煮鱼”“水煮肉 片”“酸菜鱼”“辣子鸡”“鱼香肉丝”（图2-3）和“ 毛血旺”（图2-4）等。一、八大菜系（二） 一菜一格，百菜百味——川菜 粤菜是广东菜的简称，是华南地区饮食风味体系的典型代表，其特点是选材丰富、精 细，口味清淡。狭义上的粤菜是指广府菜，广义上的粤菜还包括潮州菜和客家菜。一、八大菜系（三）选料博杂，生猛时尚 ——粤菜 一、八大菜系（三）选料博杂，生猛时尚 ——粤菜图 2-6 护国菜图 2-5 蜜汁叉烧（1）广府菜：其特点是用料丰富、