食堂留样制度.docx

Word文档下载后（可任意编辑） 第 第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 1 页 食堂留样制度 食堂留样制度 第一篇 1、根据卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随便变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间〔区〕、切配间〔区〕、烹调间〔区〕〔含蒸煮间〕、洗消间〔区〕〔或洗涤间、消毒间〕、备餐间〔区〕。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，准时去除。  2、加工后的原料、半成品应依据性质分类存放在相应的食品架上〔或容器内〕，已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。  3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间〔区〕均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。  4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。  5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：①重量100克；②密封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。  6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0——2.5m之间，并有金属挡板。  7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源〔如液化气、煤、电炉等〕。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。 食堂留样制度 第二篇 一、食堂卫生实行分工包干制。每人分到的区域和设备、食具要常常保持洁净整齐。  二、蔬菜要摘好、生熟分开切。不卖腐烂食品和冷饭菜，凡是剩饭菜必需高温处理后再卖，防止食物中毒。  三、餐厅、厨房地面每天都要清扫，每周六大扫除一次。桌面、桌脚、凳脚要常常保持洁净，做到木见本色，铁见光泽，一切食具做到洁净无油腻。  四、炊事员必需常常保持个人卫生，做到勤洗衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，操作时禁止吸烟、闲谈打闹。  五、炊事员上班必需穿好工作服，衣帽洁净方可进行操作。  六、食堂的公共卫生要常常保持清洁整齐、不得随便处处吐痰，倒脏物。  七、食堂专职卫生清扫人员，负责食堂日常卫生工作。  九、自备餐具除外，对公用餐具做一餐一消毒。  十、食堂、仓库要做到无鼠、无虫。餐厅灶房做到无苍蝇。 食堂留样制度 第三篇 食堂食品选购制度  一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。  二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。  三、禁止选购以下食品：  (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异样的食品。  (2)无检验合格证明的肉类食品。  (3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。  (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。  四、选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。  五、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单;选购蔬菜,要向菜农了解农药喷施状况;对全部食品进货建立记帐制度，写明选购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对选购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对全部食品留样和做好记录。  六、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求：  1、选购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。  2、选购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。  3、选购散装食品及其原料时进行色泽、气味、味道和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。  4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与选购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。  5、不选购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。  食堂餐厅、环境卫生保洁制度  一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。  二、有专人负责餐厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。  三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。  四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。  五、